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Espresso mit Crema

21 Tipps für mehr Crema auf dem Espresso

Die Crema gehört auf den Espresso wie der Schaum ins Guinness. Eine wunderschöne Crema kannst Du ganz einfach zu Hause auf Deinen Espresso zaubern - doch es gibt ein paar einfache Regeln, die Du beachten musst. Tipps für die Zubereitung sowie für die Wahl des Kaffees und die Röstung findest Du in diesem Beitrag.

Barista Tipps Crema

21 mögliche Fehler, warum Du keine richtige Crema auf Deinem Espresso hinkriegst

Der perfekte Espresso ist vollmundig und er hat eine schöne Crema! Die Crema gehört zur Optik eines Espressos, sie beeinflusst aber auch das Aroma, das Mundgefühl, den Geschmack und den Nachgeschmack beim Kaffee. Doch leider möchte sie so häufig nicht richtig gelingen - und meistens schmeckt dann auch der Kaffee nicht wie gewünscht. Die typischen Fehler und die entsprechenden Lösungen findest Du hier.

1. Dein Kaffee ist zu grob gemahlen

Perfekt ist, wenn die Extraktion des Espresso zwischen 20 und 30 Sekunden dauert. Hast Du den Kaffee zu grob gemahlen, so schiesst das Wasser zu schnell durch das Sieb und nimmt zu wenig Kaffeeteile auf - Dein Kaffee ist unter-extrahiert. Die Crema wird hell und dünn und verschwindet rasch und der Kaffee schmeckt sauer und flach. 

2. Dein Kaffee ist zu fein gemahlen

Hier passiert das Gegenteil von oben: der Kaffee läuft viel zu langsam oder kaum durch das Sieb. In der Folge werden zu viele Teile gelöst und der Kaffee ist über-extrahiert. Er schmeckt bitter und leicht angebrannt. Die Crema ist dunkelbraun, ungleichmässig und zeigt Luftblasen. 

3. Du nimmst zu wenig Pulver

Dies führt zum gleichen Effekt wie unter Punkt 1 - Dein Kaffee wird unter-extrahiert. Um den perfekten Mahlgrad und die richtige Menge zu finden, solltest Du jeweils nur einen der beiden Faktoren aufs Mal anpassen. 7 Gramm Kaffeemehl pro Espresso ist in der Theorie die Richtgrösse für den perfekten Espresso - ich verwende in der Regel 10 Gramm und tampe dafür etwas weniger.

4. Du nimmst zu viel Pulver

Gut gemeint, aber leider hilft es nicht. Mit zu viel Kaffeemehl im Sieb wird der Kaffee über-extrahiert. Auch hier empfehlen wir Dir, nur einen Aspekt aufs Mal anzupassen und sich so an die perfekte Extraktion hin arbeiten.

5. Dein Wasser ist zu weich

Sehr weiches Wasser (< 0.7mmol/l) führt dazu, dass Dein Espresso kaum Crema bildet. Du hast vier Optionen:

  • Falls Du Dein Wasser filterst - verzichte auf den Filter, Du hast ihn vermutlich nicht nötig.
  • Frag einen Freund, der im Mittelland wohnt, ob er Dir einen Kanister Wasser senden kann und mische es mit Deinem.
  • Benutze Wasser aus der Flasche.
  • Freu Dich über das weiche Wasser - so musst Du Deine Maschine nie entkalken.

6. Deine Maschine ist nicht sauber

Kaffeeöle und andere Ablagerungen in der Maschine und im Sieb sind der Feind der schönen Crema - und beeinflussen den Geschmack. Reinige Deine Maschine regelmässig. Tipps und die richtigen Produkte findest Du bei einem Fachhändler.

7. Deine Tassen sind nicht sauber

Ganz ehrlich: Du kaufst Dir für mehr als 1000 Franken eine tolle Espressomaschine und ein hochwertiges Mahlwerk, nimmst Dir die Zeit und Musse und röstest Dir einen perfekten Kaffee, schaust in jeder freien Minute Youtube-Tutorials zur perfekten Espresso-Extraktion - und dann bist Du zu faul um Deine Tasse zu putzen?

Schande über Dein Haupt. Du wirst bestraft mit einer müden und dünnen Crema. 

8. Dein Kaffee ist zu alt

Hauptverantwortlich für die Crema sind die Öle im Kaffee. Wird das heisse Wasser mit hohem Druck durch das Pulver gepresst, so werden diese Öle zusammen mit verschiedenen Proteinen und Zuckerarten aus dem Kaffeepulver gelöst. Unter dem hohen Druck wird das Wasser mit CO2 gesättigt und verwirbeln die unlöslichen Stoffe im Wasser. So bilden sich feinste Schaumbläschen. Dieser aromatische Schaum sammelt sich schliesslich in der Tasse an der Oberfläche. Gibst Du etwas Zucker auf den Espresso, so hält die Crema diese für etwa drei Sekunden.

Ist der Kaffee alt, so sind die ätherischen Öle und das CO2 bereits verflogen - der Kaffee schmeckt langweilig und die Crema mag sich nicht mehr bilden. Daher den Kaffee immer so frisch wie möglich trinken.

9. Dein Kaffee wurde zu früh gemahlen

Durch die Mahlung wird die Struktur des Kaffees aufgebrochen und so die Fläche grösser, die der Luft und damit auch der Oxidation ausgesetzt ist. Daher laufen die oben genannten Prozesse noch viel schneller ab, als bei un-gemahlenem Kaffee. Gemahlenen Kaffee solltest Du möglichst innerhalb von 30 Minuten konsumieren.

10. Dein Kaffee lag zu lange im Mahlwerk

Auch hier verweisen wir wieder auf die Punkte 8 und 9. Da Dein Kaffee nun nicht mehr im geschützten und verschlossenen Kaffeebeutel lag, sondern offen im Mahlwerk, laufen die ganzen Oxidationsprozesse viel schneller ab. Noch dazu rutschen viele der Kaffeebohnen den ganzen Bohnenbehälter entlang und lassen dort die Kaffeeöle zurück. Du hast sicher auch schon Mahlwerke gesehen, die total verklebt und schmutzig aussehen - kein schönes Bild für einen Espresso- und Crema-Liebhaber.

11. Du hast zu schwach getampt

Auch das führt zu einer zu schnellen Durchlaufzeit und einer Unter-Extraktion des Kaffees. Orientiere Dich an 9kg Druck beim Tampen. Du findest viele hervorragende Youtube-Videos dazu, schaue Dir ein paar davon an. Mit kleinen Änderungen in der Technik kannst Du Deinen Kaffee massiv verbessern.

12. Du hast zu stark getampt

Presst Du den Kaffee mit zu viel Druck ins Sieb, so ist das Pulver so dicht gepresst, dass das Wasser kaum durchfliesst und dein Kaffee über-extrahiert, bitter und scharf schmeckt. Die Crema ist dunkelbraun, ungleichmässig und zeigt Luftblasen. 

Und Achtung: viele Baristas klopfen nach dem Tampen mit dem Tamper am Sieb oder sind etwas unvorsichtig, so dass der Siebträger noch irgendwo an der Maschine anschlägt. Das kann kleine Risse geben im gepressten Pulver. Das Wasser sucht sich den "Weg des geringsten Widerstands", fliesst durch diese kleinen Risse und kann nur wenig vom Kaffeepulver lösen, so dass Du einen dünnen und wiederum unter-extrahierten Kaffee erhältst.

13. Das Wasser ist zu kalt

Im Idealfall hat Deine Espresso-Maschine eine Temperaturanzeige, damit Du die Temperatur des Wassers vor und während der Extraktion prüfen kannst. Eine Wassertemperatur unter 88°C führt zu einer Unter-Extraktion, saurem und dünnem Kaffee sowie einer kaum vorhandenen Crema.

14. Das Wasser ist zu heiss

Dagegen wieder, führt zu heisses Wasser mit mehr als 94°C zu einer Über-Extraktion und einer dünnen, dunkelbraun bis schwärzlichen Crema mit einem weissen Fleck oder einem schwarzen Loch in der Mitte.

15. Der Druck ist zu gering

Siehe auch Punkt 8 - Espresso braucht Druck. Zu wenig Druck führt dazu, dass sich nicht genügend Teilchen lösen und Dein Kaffee unter-extrahiert ist, die Crema kaum vorhanden. Der Druck sollte gegen 9 Bar sein. Deine Espresso-Maschine muss dies leisten können. Gleichzeitig führen zu grobe Mahlung, zu schwaches Tampen oder zu wenig Kaffeemehl dazu, dass sich gar kein genügender Druck aufbauen kann - es hängt also alles zusammen auf dem Weg zum perfekten Espresso. 

16. Der Druck ist zu hoch

Falls Du eine einigermassen professionelle Espresso-Maschine hast, wird sie problemlos mehr Druck aufbauen können, als 9 Bar. Dies wird passieren (nach Punkt 15 vermutlich keine Überraschung mehr): bei zu feiner Mahlung, zu festem Tampen oder zu viel Kaffeemehl. Also, alle die obigen Faktoren korrigieren, damit Du auf die 9 Bar Druck kommst.

Siebträger Crema Checkliste

17. Heimröster only - Dein Kaffee ist zu frisch

Wer seinen Kaffee nicht selber röstet, kann dieses Kapitel überspringen, denn er oder sie wird kaum je in die Situation kommen, dass ein Kaffee zu frisch ist. Die meisten Kaffees in den Regalen sind Wochen, wenn nicht Monate alt, daher wird auch fast nie ein Röstdatum ausgewiesen.

Als Heimröster magst Du Dich sicher noch erinnern, als Du zum ersten mal einen frisch gerösteten Espresso extrahiert hast - die Crema war spektakulär! Das hat damit zu tun, dass es in Deinem frischen Kaffee noch genügend CO2 hat, welches nach der Röstung und vor allem nach dem Mahlen sehr rasch verfliegt. 

Diese Kohlensäure überlagert gleichzeitig etwas die feinen Geschmacksnuancen in Deinem Kaffee. Daher wird der Espresso erst ca. 4-5 Tage nach der Röstung so richtig gut. Wenn Du die Geduld hast, empfehlen wir Dir auf jeden Fall, den Kaffee nach der Röstung die paar Tage stehen zu lassen.

18. Du hast den falschen Kaffee gewählt

Nicht alle Kaffee-Sorten und Verarbeitungen ermöglichen eine perfekte Crema. Das ist auch nicht allzu dramatisch, denn in erster Linie solltest Du den Geschmack suchen, der Dir am meisten entspricht. Als Faustregel kannst Du Dich daran orientieren, dass natural und honey-pulped Bohnen (siehe auch Aufbereitung) in der Regel mehr Zucker und Öle haben, als gewaschene Kaffees und daher mehr Crema ermöglichen.

Als Espresso eignet sich beispielsweise der schokoladig-nussige natural Bourbon aus Brasilien perfekt.

19. Du hast keinen Robusta in der Espressomischung

Robusta macht eine dichtere Crema. Das ist kein Geheimtrick, die meisten italienischen Espressomischungen haben deswegen einen Anteil von Robusta von etwa 25%. Leider gibt es viele minderwertige Robustas, die nach verbranntem Gummi oder Eisenbahn-Trasse schmecken. Achte darauf, dass Du einen hochwertigen Robusta verwendest, z.B. Parchment aus Indien

20. Dein Kaffee ist zu hell geröstet

Eine zu helle Röstung (um den First Crack) kann dazu führen, dass Deine Crema etwas blass wird und rasch einfällt. Davor musst Du jedoch nicht zu viel Respekt haben, Du kannst den Kaffee recht hell rösten (z.B. City - Röstgrade siehe im Wissensteil) und immer noch einen Espresso mit einer sauberen und schönen Crema extrahieren.

21. Dein Kaffee ist zu dunkel geröstet

Ist der Kaffee zu dunkel geröstet, so hast Du oft weniger Crema. Das liegt daran, dass nach dem zweiten Knacken (siehe auch im Wissensteil) Öltröpfchen aus den Bohnen treten, die bei der Aufbewahrung im Beutel sowie im Mahlwerk hängen bleiben. Daher hast Du weniger Öle im Pulver und so auch weniger Crema.

Espresso-Checkliste für Crema

  • frisch gerösteter Kaffee
  • frisch gemahlener Kaffee
  • natural oder honey-pulped Bohnen in der Mischung
  • allenfalls etwas Robusta in der Mischung (kein Muss)
  • Idealerweise Full City Röstgrad (bis kurz vor Second Crack)
  • 25 - 35 ml Wasser
  • 88 - 94°C Wassertemperatur
  • 8 - 10 Bar Druck
  • 20 - 30 Sek. Durcklaufzeit

Ich hoffe, diese Informationen helfen Dir und wünsche Dir ab sofort nur noch hervorragenden Espresso mit einer schönen Crema. Bei Fragen stehe ich Dir jederzeit gerne zur Verfügung!


Ingo Albrecht Kaffee

Mehr Fragen? Wir sind für Dich da.

Hast Du weitere Fragen zu Kaffee, zu Rösten oder zu unserem Sortiment? Rufe mich jederzeit gerne an oder schreib mir eine E-Mail. Als Heimröster, SCA ausgebildeter Röster und Mitglied der Roasters Guild of Europe kenne ich die Geräte und Kaffees aus meiner täglichen Arbeit: 

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