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21 conseils pour plus de crema sur ton espresso

La crema est à l'espresso ce que la mousse est à la Guinness. Tu peux facilement créer une magnifique crema sur ton espresso à la maison - mais il y a quelques règles simples à respecter. Tu trouveras des conseils pour la préparation ainsi que pour le choix du café et la torréfaction dans cet article.

21 erreurs possibles pour lesquelles tu n'arrives pas à obtenir une bonne crema sur ton espresso

L'espresso parfait est corsé et il a une belle crema! La crema fait partie de l'apparence d'un espresso, mais elle influence aussi l'arôme, la sensation en bouche, le goût et l'arrière-goût du café. Malheureusement, elle n'est souvent pas réussie et le café n'a généralement pas le goût souhaité. Tu trouveras ici les erreurs typiques et les solutions correspondantes.

1. Ton café est moulu trop grossièrement

L'extraction de l'espresso est parfaite si elle dure entre 20 et 30 secondes. Si tu as moulu le café trop grossièrement, l'eau passe trop rapidement à travers le tamis et n'absorbe pas assez de particules de café - ton café est sous-extrait. La crema devient claire et fine et disparaît rapidement et le café a un goût aigre et plat. 

2. Ton café est moulu trop finement

C'est le contraire de ce qui se passe ci-dessus : le café passe beaucoup trop lentement ou à peine à travers le tamis. Par conséquent, trop de parties se détachent et le café est sur-extrait. Le goût est amer et légèrement brûlé. La crema est brun foncé, irrégulière et présente des bulles d'air. 

3. Tu utilises trop peu de poudre

Cela entraîne le même effet qu'au point 1 - ton café est sous-extrait. Pour trouver la mouture parfaite et la bonne quantité, tu ne dois ajuster qu'un seul des deux facteurs à la fois. 7 grammes de café moulu par espresso est en théorie la valeur de référence pour un espresso parfait - j'utilise en général 10 grammes et je tasse un peu moins.

4. Tu utilises trop de poudre

Bien intentionné, mais malheureusement, cela n'aide pas. Avec trop de café moulu dans le tamis, le café est sur-extrait. Ici aussi, nous te recommandons d'ajuster un seul aspect à la fois et de travailler ainsi à une extraction parfaite.

5. Ton eau est trop douce

Une eau très douce (< 0,7 mmol/l) entraîne une faible formation de crema dans ton espresso. Tu as quatre options :

  • Si tu filtres ton eau - renonce au filtre, tu n'en as probablement pas besoin.
  • Demande à un ami qui vit sur le Plateau de t'envoyer un bidon d'eau et de la mélanger à la tienne.
  • Utilise de l'eau en bouteille.
  • Réjouis-toi de l'eau douce - ainsi, tu n'auras jamais besoin de détartrer ta machine.

6. Ta machine n'est pas propre

Les huiles de café et autres dépôts dans la machine et le tamis sont les ennemis d'une belle crema - et influencent le goût. Nettoie régulièrement ta machine. Tu trouveras des conseils et les bons produits chez un revendeur spécialisé.

7. Tes tasses ne sont pas propres

Honnêtement : tu achètes pour plus de 1000 euros une superbe machine à espresso et un moulin de haute qualité, tu prends le temps et le loisir de torréfier un café parfait, tu regardes à chaque minute de libre des tutoriels Youtube sur l'extraction parfaite de l'espresso - et ensuite tu es trop paresseux pour nettoyer ta tasse ?

Honte sur ta tête. Tu seras puni par une crema fatiguée et fine. 

8. Ton café est trop vieux

Les huiles contenues dans le café sont les principales responsables de la crema. Si l'eau chaude est pressée à haute pression à travers la poudre, ces huiles se détachent de la poudre de café en même temps que différents types de protéines et de sucre. Sous la haute pression, l'eau est saturée de CO2 et les substances insolubles se mélangent dans l'eau. De fines bulles de mousse se forment ainsi. Cette mousse aromatique s'accumule finalement à la surface de la tasse. Si tu ajoutes un peu de sucre à l'espresso, la crema la maintient pendant environ trois secondes.

Si le café est vieux, les huiles essentielles et le CO2 se sont déjà évaporés - le café a un goût ennuyeux et la crema n'aime plus se former. C'est pourquoi il faut toujours boire le café le plus frais possible.

D'ailleurs, tu peux facilement préparer ton propre café à la maison torréfier - tu as ainsi la garantie d'avoir toujours du café frais sous la main. De plus, tu as un contrôle total sur les grains que tu mets dans ton mélange d'espresso - voir les erreurs 18 et 19. 

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9. Ton café a été moulu trop tôt

La mouture brise la structure du café et augmente ainsi la surface exposée à l'air et donc à l'oxydation. C'est pourquoi les processus mentionnés ci-dessus se déroulent beaucoup plus rapidement que pour le café non moulu. Tu devrais consommer le café moulu dans les 30 minutes.

10. Ton café est resté trop longtemps dans le moulin

Ici aussi, nous renvoyons aux points 8 et 9. Comme ton café n'est plus dans un sac à café protégé et fermé, mais ouvert dans le moulin, tous les processus d'oxydation se déroulent beaucoup plus rapidement. De plus, de nombreux grains de café glissent le long du réservoir à grains et y laissent des huiles de café. Tu as sûrement déjà vu des moulins qui ont l'air complètement collés et sales - ce n'est pas une belle image pour un amateur d'espresso et de crema.

11. Tu as tampé trop faiblement

Cela conduit également à un passage trop rapide et à une sous-extraction du café. Oriente-toi vers une pression de 9 kg lors du tamponnage. Tu trouveras beaucoup d'excellentes vidéos sur YouTube à ce sujet, regarde-en quelques-unes. Avec de petits changements dans la technique, tu peux améliorer massivement ton café.

12. Tu tampes trop fort

Si tu presses le café dans le tamis avec trop de pression, la poudre est tellement comprimée que l'eau passe à peine et ton café a un goût sur-extrait, amer et piquant. La crema est brun foncé, irrégulière et présente des bulles d'air. 

Et attention : de nombreux baristas tapent sur le tamis avec le tamper après le tamponnage ou sont un peu imprudents, de sorte que le porte-filtre heurte encore quelque part contre la machine. Cela peut provoquer de petites fissures dans la poudre pressée. L'eau cherche le "chemin de la moindre résistance", s'écoule à travers ces petites fissures et ne peut pas détacher grand chose de la poudre de café, ce qui te permet d'obtenir un café mince et à nouveau sous-extrait.

13. L'eau est trop froide

Dans l'idéal, ta machine à espresso dispose d'un indicateur de température, afin que tu puisses vérifier la température de l'eau avant et pendant l'extraction. Une température de l'eau inférieure à 88°C entraîne une sous-extraction, un café acide et mince et une crema à peine présente.

14. L'eau est trop chaude

En revanche, une eau trop chaude à plus de 94°C entraîne une sur-extraction et une crema fine, brun foncé à noirâtre avec une tache blanche ou un trou noir au milieu.

15. La pression est trop faible

Voir aussi point 8 - L'espresso a besoin de pression. Si la pression est trop faible, les particules ne se détachent pas suffisamment et ton café est sous-extrait, la crème est à peine présente. La pression doit être proche de 9 bars. Ta machine à espresso doit être capable de le faire. En même temps, une mouture trop grossière, un tamisage trop faible ou trop peu de café moulu ne permettent pas d'obtenir une pression suffisante - tout est donc lié pour obtenir un espresso parfait. 

16. La pression est trop élevée

Si tu as une machine à espresso relativement professionnelle, elle pourra sans problème générer une pression supérieure à 9 bars. Cela se produira (ce n'est probablement plus une surprise après le point 15) : si la mouture est trop fine, si le tassement est trop ferme ou si la quantité de café moulu est trop importante. Donc, corrige tous les facteurs ci-dessus pour arriver à une pression de 9 bars.

17. torréfacteur domestique only - Ton café est trop frais

Ceux qui ne torréfient pas eux-mêmes leur café peuvent sauter ce chapitre, car ils ne se retrouveront presque jamais dans la situation où un café est trop frais. La plupart des cafés dans les rayons sont vieux de plusieurs semaines, voire de plusieurs mois, c'est pourquoi la date de torréfaction n'est presque jamais indiquée.

En tant que torréfacteur domestique, tu te souviens sûrement de la première fois que tu as extrait un espresso fraîchement torréfié - la crème était spectaculaire ! Cela est lié au fait qu'il y a encore suffisamment de CO2 dans ton café frais, qui s'évapore très rapidement après la torréfaction et surtout après la mouture. 

Ce gaz carbonique recouvre en même temps un peu les nuances de goût subtiles dans ton café. C'est pourquoi l'espresso ne sera vraiment bon que 4 à 5 jours après la torréfaction. Si tu as la patience, nous te recommandons de laisser le café reposer quelques jours après la torréfaction.

18. Tu as choisi le mauvais café

Toutes les variétés de café et tous les traitements ne permettent pas d'obtenir une crema parfaite. Ce n'est pas non plus trop dramatique, car tu dois avant tout rechercher le goût qui te convient le mieux. En règle générale, tu peux te baser sur le fait que les grains natural et honey-pulped (voir aussi préparation) ont généralement plus de sucre et d'huiles que les cafés lavés et permettent donc d'obtenir plus de crema.

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19. Tu n'as pas Robusta dans le mélange d'espresso

Robusta fait une crema plus dense. Ce n'est pas une astuce secrète, c'est pourquoi la plupart des mélanges d'espresso italiens ont une teneur en Robusta d'environ 25%. Malheureusement, il y a beaucoup de Robustas de mauvaise qualité qui ont un goût de caoutchouc brûlé ou de voie ferrée. Assure-toi d'utiliser un Robusta de qualité supérieure.

Nous recommandons ces robustas aux torréfacteurs à domicile :

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20. Ton café est torréfié trop clair

Une torréfaction trop claire (autour du premier crack) peut rendre ta crema un peu pâle et la faire retomber rapidement. Mais tu ne dois pas trop t'en soucier, tu peux obtenir un café très clair torréfier (par exemple City -  degrés de torréfaction, voir dans la partie connaissances) et toujours extraire un espresso avec une belle crema propre.

21. Ton café est torréfié trop foncé

Si le café est torréfié trop foncé, tu auras souvent moins de crema. Cela est dû au fait qu'après le deuxième craquement (voir aussi dans la partie connaissances), des gouttelettes d'huile s'échappent des grains et restent coincées dans le sac ainsi que dans le moulin lors de la conservation. C'est pourquoi tu as moins d'huile dans la poudre et donc moins de .crema

Liste de contrôle pour un espresso crémeux

  • café fraîchement torréfié
  • café fraîchement moulu
  • Natural ou honey-pulped grains dans le mélange
  • éventuellement un peu de Robusta dans le mélange (pas obligatoire)
  • Idéalement, degré de torréfaction Full City (jusqu'à peu avant le second crack)
  • 25 - 35 ml d'eau
  • 88 - 94°C Température de l'eau
  • 8 - 10 bars de pression
  • 20 - 30 secondes d'attente

J'espère que ces informations t'aideront et qu'à partir de maintenant, tu ne souhaiteras que d'excellents espressos avec une belle crema. Si tu as des questions, n'hésite pas à me contacter !


Ingo Albrecht Kaffee

Plus de questions ? Nous sommes là pour toi.

Tu as d'autres questions sur le café, sur torréfier ou sur notre assortiment ? N'hésite pas à m'appeler ou à m'envoyer un e-mail. En tant que torréfacteur domestique, formé par SCA torréfacteur et membre de la Roasters Guild of Europe, je connais les appareils et les cafés de par mon travail quotidien : 

Téléphone +41 76 261 97 17 ou e-mail ingo[at]roastrebels.com

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