Les différences entre les cafés
Quelles sont les différences entre les différents cafés ? A quoi dois-je faire attention pour trouver le café qui me plaît le plus ? Que signifient les termes utilisés dans la description des cafés ? Ci-dessous, nous essayons de résumer les principales réponses à ces questions.
Les plus grandes différences dans le café proviennent de l'origine du café, du sol, de l'altitude à laquelle il a été cultivé, de l'expérience avec laquelle les fermiers travaillent dans le pays. Mais aussi de la variété du caféier et de la manière dont les cerises de café sont traitées une fois cueillies.
Origine du café
Le café est cultivé autour de l'équateur - et ce depuis des siècles. Le café est cultivé dans plus de 90 pays dans le monde, les pays les plus importants sont : Brésil (35%), Vietnam (14%), Indonésie (7%), Colombie (6%) et Éthiopie (5%). Bien que l'on attribue certaines caractéristiques gustatives aux différents pays, c'est en réalité beaucoup trop simple, car au sein des pays, les différentes régions se distinguent parfois massivement (comme pour le vin). Tu trouveras un excellent aperçu des régions de culture dans l'Atlas du café.
En ce qui concerne l'origine, le sol fait une grande différence ainsi que le microclimat (chaleur, humidité). Et l'altitude à laquelle le café est cultivé. Pour Arabica, plus il est cultivé en altitude, meilleurs sont les grains. Il existe différentes appellations pour cela, par exemple : Hard Bean (HB) pour les cafés cultivés entre 1200 et 1500 mètres et Strictly Hard Bean (SHB) pour les cafés cultivés encore plus haut. En règle générale, tu trouveras dans notre boutique des cafés avec ces classements de qualité.
Taille des grains de café
La taille des grains est parfois aussi associée à un classement de qualité. Cependant, la taille n'a que peu d'influence sur le goût, c'est pourquoi nous n'avons pas indiqué la taille des grains dans la description. Mais pour toi, torréfacteur, il est important de faire attention à la taille des grains et de raccourcir ou d'allonger le temps de torréfaction en conséquence.
Types de café, variétés de café
C'est ici qu'on entre dans le vif du sujet. Tu sais certainement qu'il y a Arabica et Robusta. Pour être correct, nous devrions parler de Coffea Arabica et de Coffea Canephora. Ce sont deux types de café complètement différents, comme des pommes et des poires. Outre Coffea Arabica et Coffea Canephora, il existe environ 120 autres espèces de café, mais seules Arabica et Canephora (et, dans une moindre mesure, Coffea Liberica) ont une importance économique significative.
Il existe un grand nombre de variétés de chacune de ces espèces de café, dont le goût est parfois très différent (par exemple Catuai, Bourbon ou Heirloom chez Arabica ou Conillon, Old Paradenia, ou Robusta chez Canephora).
Coffea Arabica
Le type de café le plus populaire et le plus répandu, avec une énorme variété de goûts, ce qui est principalement dû au fait qu'il a plus d'huiles que, par exemple, Robusta. Pousse plutôt en altitude, a une teneur en sucre plus élevée mais une teneur en caféine plus faible que Robusta. Les bons cafés filtre sont généralement des arabicas purs. Dans l'espresso, on mélange souvent les deux.
Les variétés les plus répandues de Arabica sont :
Typica
La variété d'origine. Produit un café de grande qualité mais avec un rendement relativement faible. Selon la région, le café a des noms commerciaux comme Criollo, Sumatra ou Arabigo.
Bourbon
Est né à La Réunion et est aujourd'hui très répandu. Apprécié pour sa douceur prononcée, son acidité complexe et son corps équilibré.
Caturra
Elle est populaire dans les pays producteurs car le rendement est assez élevé et le café peut être récolté facilement car la plante n'est pas très haute.
Catuai
A été développé au Brésil comme un haricot de haute qualité avec un bon rendement.
Maragogype
Est un croisement de Arabica et de Liberica avec de très gros grains au goût doux et peu acide.
SL-28
Une variété de qualité supérieure originaire d'Éthiopie. Le café a une forte influence fruitée de cassis.
Geisha
Un café de pointe aromatique et fruité avec une nette note de jasmin, très apprécié dans tous les championnats de café.
Coffea Canephora (Robusta)
Robustala variété la plus répandue du café Canephora a été nommée ainsi car elle ... est très résistante, moins délicate que Arabica et peut être cultivée à basse altitude. Le goût de la canephora est plutôt boisé, avec peu d'acidité mais un corps lourd. Le café bon marché (par ex. instantané) est généralement du canephora. Le café de qualité supérieure de ce type est souvent utilisé dans les mélanges pour espresso afin d'enlever un peu d'acidité à l'espresso et d'accentuer le corps. De plus, il permet à la crème de se conserver plus longtemps et contient plus de caféine.
Coffea Liberica
J'aurais bien aimé - un café résistant avec un rendement élevé et une forte teneur en caféine. Malheureusement, le goût est un peu inhabituel. Selon le degré de torréfaction et la variété, les arômes vont de notes fruitées et florales (fraise, jacquier, mangue, banane) jusqu'au domaine lacté (mascarpone, crème fraîche). En fait, le café ne convient qu'aux torréfactions claires. Pour les torréfactions foncées, les notes se dirigent vers le fromage bleu très sucré et le cheddar mûr (merci pour la description précise du goût, Uwe !). Si tu en as l'occasion, n'hésite pas à essayer ce café.
Café vert: Inde, Monsooned Malabar
Café vert direct: Guatemala anaerobic
Café vert bio & fair: Inde, Monsooned Malabar AA
Café vert: Mexique Chiapas SHG
Méthodes de récolte du café
Comme pour le vin, la récolte du café a lieu une fois par an dans la plupart des régions de production et non seulement les agriculteurs, mais aussi torréfacteur sont à chaque fois impatients de découvrir la qualité de la dernière récolte de café.
Récolte à la machine
Dans les grandes régions de culture et surtout dans les plaines, les cerises de café (chaque cerise contient généralement deux graines ou grains de café) sont récoltées à l'aide de machines. C'est économique, mais les fruits mûrs, pas mûrs et trop mûrs sont récoltés en même temps, et on espère qu'ils seront ensuite triés.
Strip-picking
Il s'agit d'une récolte manuelle, mais tous les fruits de l'arbre sont collectés en même temps et triés plus tard. En raison de la pression sur les coûts du café de masse, cette méthode est très répandue, mais les fruits immatures, mûrs et trop mûrs sont également rassemblés.
Hand-Picking / récolte sélective à la main
Seuls les fruits mûrs sont récoltés à la main. Cela demande beaucoup de travail, car les travailleurs doivent faire plusieurs fois le tour des plantations jusqu'à ce qu'ils aient récolté tous les fruits. Cela se répercute sur le prix, mais aussi sur la qualité du café.
Préparation du café cafés verts
Comme le sujet est très vaste, tu trouveras les informations dans un article séparé.
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