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Kaffee Rösten was passiert

Que se passe-t-il lors de la torréfaction du café ?

Lorsque tu tiens un grain de café brut dans ta main - petit, dur, vert et en forme de pois - tu réalises à quel point il doit se transformer pour devenir un de ces beaux grains bruns que nous aimons tant. Tu trouveras ici un bref résumé des principales phases de torréfaction que tu dois connaître.

Jusqu'à présent, les chercheurs ont pu identifier plus de 800 substances aromatiques dans un grain de café torréfié. C'est deux fois plus d'arômes que dans le vin. Le café est donc l'un des produits naturels les plus complexes et les plus aromatiques qui soient. Ces arômes sont libérés par le site torréfier.

torréfier ce n'est pas sorcier - il s'agit simplement de chauffer à sec sans eau ni graisse. Exactement comme lorsque tu grilles des noix par exemple (et si tu ne l'as jamais fait - fais-le !). Tu peux aussi simplement mettre les grains de café dans une poêle ou sur une plaque de cuisson torréfier et observer ce qui se passe. Les grains n'auront probablement pas un très bon goût, car pour développer pleinement les saveurs, il faut respecter quelques étapes et ajouter plus ou moins de chaleur au bon moment.

Sur torréfier, il y a les phases suivantes :

Le séchage des grains de café

Café vert contient jusqu'à 11% d'eau qui se répartit dans le grain et doit être évaporée avant d'être envoyée sur torréfier. C'est pourquoi la première phase du torréfacteur consiste à chauffer et à fournir de l'énergie aux grains jusqu'à ce que l'eau s'évapore (à environ 20 - 130°C). Cette phase est très importante et doit se dérouler de manière à ce que le grain entier soit exempt d'eau, sinon il grillera moins à l'intérieur et aura un goût désagréable d'herbe.

La réaction de Maillard

A partir d'environ 130°C, la torréfaction commence. C'est à ce moment-là que les grains jaunissent lentement et changent de couleur pour atteindre un beau brun caramélisé. Des processus chimiques se déroulent dans le grain, notamment la réaction dite de Maillard. Les grains deviennent nettement plus gros et les fines pellicules se détachent. Lors du Gene torréfacteur ces peaux sont automatiquement éliminées par le flux d'air Hottop torréfacteur tu dois activer la ventilation au plus tard à ce moment-là pour éviter que les pellicules ne restent entre les haricots et ne brûlent.

First Crack / le premier crépitement

Le grand moment pour toi en tant que torréfacteur. Dans le haricot, le dioxyde de carbone et la vapeur développent une telle pression que le haricot éclate. Tu peux le reconnaître à un craquement (first crack) ou à un crépitement. C'est à partir de ce moment que tu deviens maître ou maîtresse de la torréfaction, car les grains sont maintenant buvables et tu détermines avec la durée à quel point ta torréfaction sera sombre. Maintenant, tu dois ajouter un peu de chaleur pour que les grains se développent bien.

Avec le degré de torréfaction, tu décides du bon équilibre entre l'acidité (pour en savoir plus sur l'acidité du café, clique ici) et l'amertume. Il existe des termes courants pour désigner les degrés de torréfaction et tu dois les connaître en tant que torréfacteur domestique. Tu en trouveras plus ici.

Second Crack / le deuxième crépitement

Si tu torréfies pour du café filtre, tu as probablement déjà terminé la torréfaction avant le deuxième craquement (second crack). Pour l'espresso ou les torréfactions plus foncées, le deuxième craquement est un moment important. C'est un deuxième éclatement du grain, mais les bruits de craquement sont un peu plus fins que lors du premier craquement. À partir de ce moment, des huiles s'échappent de la fève, ce que tu peux reconnaître à la surface un peu brillante. Les acides et les saveurs caractéristiques du café sont maintenant très peu prononcés, mais les grains ont maintenant plus de goût de torréfaction et deviennent aussi nettement plus amers.

Le refroidissement des grains torréfiés

C'est également une étape très importante du processus torréfier, car  les grains doivent être refroidis rapidement pour que les réactions s'arrêtent et que le café ne continue pas à griller. Avec Hottop torréfacteur c'est très facile en appuyant sur un bouton -  les grains sont refroidis rapidement. Sur Gene Café torréfacteur il manque un tel dispositif de refroidissement, tu peux construire ton propre dispositif de refroidissement avec des instructions sur Internet ou les refroidir par exemple avec un tamis au-dessus d'un ventilateur.

La conservation du café

Après le torréfier, le dioxyde de carbone s'échappe toujours des grains. Cela affecte le goût juste après torréfier. C'est pourquoi tu devrais attendre quelques jours avant de moudre le café et de le boire. D'après notre expérience, le café est meilleur entre le troisième et le dixième jour après la torréfaction. Après cette période, les huiles essentielles qui donnent son goût au café se sont déjà tellement évaporées que le goût devient nettement plus faible. Il est préférable de stocker les grains dans un sachet avec valve (tu peux aussi en trouver dans notre boutique) ou dans une boîte avec valve, de sorte que le dioxyde de carbone puisse s'échapper mais que l'oxygène ne puisse pas entrer. 

Conseil : la formule de cuisson unique

Tu seras surpris de voir que le volume du café a énormément augmenté suite à la torréfaction - essaie donc de remettre le café dans le même récipient qu'avant la torréfaction. En même temps, le café a perdu du poids. Note le pourcentage de perte de poids (appelé formule de cuisson) : perte de poids divisée par le poids des grains avant la torréfaction (par exemple, 40 grammes / 250 grammes = 16%)

Tu remarqueras que les grains avec une perte de poids similaire ont un goût similaire. Typiquement

  • environ 12 - 15% pour une torréfaction claire,
  • 15 - 17% pour une torréfaction moyenne,
  • 18 - 24% pour une torréfaction foncée.

 

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Ingo Albrecht Kaffee

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Tu as d'autres questions sur le café, sur torréfier ou sur notre assortiment ? N'hésite pas à m'appeler ou à m'envoyer un e-mail. En tant que torréfacteur domestique, formé par SCA torréfacteur et membre de la Roasters Guild of Europe, je connais les appareils et les cafés de par mon travail quotidien : 

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