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Déterminer et influencer l'acidité du café

Chaudement aimé, détesté et souvent mal compris : le thème de l'acidité dans le café ne laisse personne indifférent. Plonge dans le monde des acides et tu découvriras bientôt ton café sous un nouveau jour.

Säure und Kaffee

Entre torréfacteurs, nous parlons beaucoup de l'acidité du café - et avec des yeux qui brillent. Est-elle fraîche ? Elle est fruitée ? Elle est agréable ? Plus tu fais attention à l'acidité du café, plus tu réalises qu'il y a une grande différence entre le goût acide agressif qui t'a déjà gâché le plaisir du café et les acides frais qui peuvent faire la saveur particulière du café. Ce n'est pas différent pour le café que pour d'autres boissons ou fruits. Les pommes, par exemple, vont de la verte acide, qui fait tout se contracter dans ta bouche, à la pâteuse, sans aucune acidité. Réfléchis un instant au goût de ta pomme préférée. Par exemple, nous aimons beaucoup la Braeburn - avec une acidité fraîche et vivifiante et en même temps agréablement sucrée, mais pas trop.

Café acide ou café amer ?

Il est souvent difficile de savoir si quelque chose est acide ou amer. Mais pour toi, en tant que barista et torréfacteur, il est important de connaître et de goûter la différence. Car tu peux influencer l'équilibre entre l'acidité et l'amertume aussi bien sur torréfier que lors de la préparation du café. Teste avec quelques aliments et boissons acides ou amers comment ils se sentent dans la bouche, où ils se trouvent sur ta langue ou dans ta bouche. Souvent, l'amertume a un goût un peu sec et reste plus longtemps dans la bouche.

Première évaluation de l'acidité dans le café

Prends une gorgée et répartis-la dans ta bouche.

  1. L'acidité est-elle agréable ? Est-ce qu'elle te dérange ? Ou l'aimes-tu parce qu'elle est vivifiante et rafraîchissante ou qu'elle a quelque chose d'intéressant ?
  2. Quelle est l'intensité de l'acidité ? Est-ce qu'elle s'étend tout de suite dans ta bouche ou éclipse-t-elle tout le reste ? Ou est-elle très fine et douce ?

Quel est le goût de l'acidité ? Qu'est-ce que tu aimes ?

Regarde la roue ci-dessous et réfléchis à laquelle de ces caractéristiques tu goûtes dans ton café. Et surtout, lesquelles te plaisent, lesquelles ne te plaisent pas ?

Acides typiques dans le café

Acide citrique

Acide citrique qui rappelle l'orange, le citron vert ou parfois le pamplemousse. Tu les trouves souvent par exemple dans les cafés Arabica de haute altitude.

Acide malique

Cette acidité rappelle la pomme ou la poire. Elle est un peu sucrée et croquante. Souvent, elle rappelle aussi les fruits à noyau.

Acide phosphorique

Elle peut accentuer la douceur du café. Les fruits tropicaux comme les mangues sont des représentants typiques de cette acidité.

Acide acétique

C'est un acide de type vinaigre. Ce n'est certainement pas ce que tu veux en grande quantité dans ton café. Mais en faible quantité, il peut avoir un goût agréablement piquant ou un goût de citron vert.

Acide tartrique

Ces acides se trouvent typiquement dans les raisins et peuvent donner des notes de vin ou de raisin dans le café.

Acide chlorogénique

Cet acide est en grande partie responsable de la force avec laquelle nous percevons le goût acide dans notre café. Il est considérablement réduit lors de la torréfaction.

L'acidité dans le café et les problèmes d'estomac

En fait, ce ne sont pas les acides qui provoquent des brûlures d'estomac chez certaines personnes lorsqu'elles boivent du café. Les recherches actuelles montrent que ce sont des composants des huiles de café (appelés C5HT's). Ceux-ci stimulent les acides gastriques, ce qui peut entraîner des brûlures d'estomac. Si tu as des problèmes, tu peux essayer le décaféiné ou le café noir torréfier.

Influencer l'acidité du café

Déjà en choisissant cafés verts, tu influences l'acidité du café : Arabica apporte généralement plus d'acidité que Robusta, le café des hauts plateaux plus que le café des plaines, les variétés d'Afrique de l'Est plus que les brésiliennes. Pour torréfier, c'est assez simple : l'acidité diminue avec la torréfaction. Plus tu torréfies ton café foncé, moins il est acide - mais attention, avec le deuxième crack, l'amertume se développe à nouveau, ce que tu aimes probablement encore moins que l'acidité. 

En outre, tu as une grande influence sur l'acidité et l'amertume lorsque tu prépares ton café.

Le café est trop acide si tu as :

  • utilise une eau trop acide
  • tu as moulu trop grossièrement et le café passe trop rapidement (sous-extraction)
  • tu utilises trop peu de café
  • la température de l'eau est trop basse

Le café est trop amer si tu

  • tu as moulu trop finement et le café s'écoule trop lentement (sur-extraction)
  • tu utilises trop de café
  • l'eau est trop chaude
  • tu n'as pas nettoyé ta machine à espresso depuis trop longtemps

Ingo Albrecht Kaffee

Plus de questions ? Nous sommes là pour toi.

Tu as d'autres questions sur le café, sur torréfier ou sur notre assortiment ? N'hésite pas à m'appeler ou à m'envoyer un e-mail. En tant que torréfacteur domestique, formé par SCA torréfacteur et membre de la Roasters Guild of Europe, je connais les appareils et les cafés de par mon travail quotidien : 

Téléphone +41 76 261 97 17 ou e-mail ingo[at]roastrebels.com


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