Hotellerie Gastronomie Zeitung
Se rebeller pour une consommation de café plus consciente
Auteur : Riccarda Frei / Cet article est paru dans Hotellerie Gastronomie Zeitung du 19 juillet 2017.
Le mauvais café est une horreur pour les Roast Rebels. Ils plaident pour que le café et sa consommation soient davantage célébrés. Par exemple en le torréfiant à domicile.
"Nous nous rebellons contre le fait que le café ne soit bu que pour se réveiller rapidement. Torréfié de manière si sombre qu'il faut l'allonger avec du lait et du sucre pour l'apprécier", répond Ingo Albrecht à la question de savoir contre quoi les Roast Rebels se rebellent en fait. L'entrepreneur a fondé Roast Rebels en 2016 avec sa femme Nina. Le couple s'engage à ce que le café soit bu consciemment et perçu avec tous les sens. Le plaisir du café doit être célébré de la même manière que celui du vin, du whisky ou du thé. "Nous nous battons pour que les buveurs de café puissent goûter les différences de terroir et le caractère de chaque variété de grains. Et donc aussi tout le travail et l'amour que les cultivateurs mettent dans la culture et le traitement des grains".
Pour atteindre ce noble objectif, les Roast Rebels commencent leur travail le plus en amont possible de la chaîne de création de valeur. Au niveau du café vert. "Nous savons pour chaque grain de quelle ferme ou coopérative il provient et comment on y travaille", explique Ingo Albrecht. Il se procure le café vert auprès de négociants sélectionnés, qui achètent selon ses critères de qualité et se procurent le plus souvent le café directement auprès des agriculteurs. Les Roast Rebels torréfient certes eux-mêmes le café, mais leur tâche principale consiste à initier les consommateurs au monde de la torréfaction et à leur fournir les ustensiles nécessaires. Du café vert au savoir-faire en passant par les appareils de torréfaction à domicile.
Les Roast Rebels disposent certes d'une boutique en ligne, mais n'ont pas de local commercial. En revanche, ils travaillent en étroite collaboration avec la "Chuchilade ", une entreprise familiale située au cœur de Soleure, et la "KaffeeWerkStadt" à Zurich. Ils y organisent des cours et des événements autour du café.
Une chance pour la gastronomie
Parmi les clients de Roast Rebels, on compte pour l'instant surtout des particuliers qui souhaitent se plonger dans le monde des arômes du café et réaliser leurs propres créations. Mais Ingo Albrecht aimerait à l'avenir sensibiliser davantage les professionnels de la restauration à une utilisation plus consciente du café. "Nous étudions la possibilité de proposer bientôt des torréfacteurs d'une plus grande capacité. Cela rendra la torréfaction maison plus intéressante pour les restaurateurs. Les établissements pourront se démarquer de leurs concurrents par leur mélange de café maison, la fraîcheur et l'expérience de torréfaction". De plus, le café brut est moins cher à l'achat que le café torréfié et l'odeur des grains de café fraîchement torréfiés qui flotte dans l'établissement stimule encore les ventes.
Le bon grain pour les débutants et les experts en torréfaction
Pour les premiers essais de torréfaction, Ingo Albrecht recommande le grain de Bourbon brésilien : "Il n'est pas compliqué, a une certaine douceur, peu d'acidité, un léger goût de noisette et donne un bon café de tous les jours, adapté à la majorité". Un peu plus capricieux, plus cher et donc fascinant pour les torréfacteurs expérimentés, le grain de geisha colombien : "Il a un goût de jasmin, d'ananas et de baies. Il a un corps léger comme le thé. Il doit être torréfié de manière claire et vendu comme une spécialité". Albrecht plaide également pour une torréfaction plutôt claire du café : "Plus la torréfaction est claire, plus les différentes nuances d'arômes sont faciles à percevoir".
À propos de la personne
En 2016, Ingo Albrecht et sa femme Nina ont fondé ensemble l'entreprise Roast Rebels. Le couple partage l'amour du café et des voyages. Au total, ils ont visité 50 pays, dont de nombreuses régions productrices de café. Ingo Albrecht est torréfacteur qualifié et membre de la Speciality Coffee Association et de la Roasters Guild of Europe.
