Types de traitement du café
Sur le chemin de la cerise de café fruitée aux grains de café vert que vous pouvez acheter chez nous, il y a beaucoup de travail. Nous vous expliquons ce qui se passe, ce que signifient des termes comme "lavage", "naturel" ou "traité au miel" et comment les cafés diffèrent en fonction du traitement.
Les cerises de café cueillies ont une épaisse couche de pulpe rouge sucrée. Vous les trouverez d'ailleurs de plus en plus fréquemment dans nos magasins sous le nom de Cascara, en tant qu'infusion de thé. À l'intérieur se trouvent deux graines (du point de vue biologique, le terme "grain de café" est en fait incorrect) qui doivent être séparées de la pulpe et séchées avant d'être torréfiées.
Il existe plusieurs méthodes pour cela. En général, les agriculteurs choisissent la méthode qui correspond à leurs ressources naturelles (par exemple, l'eau) ou simplement celle qu'ils ont apprise. En effet, beaucoup de choses peuvent mal tourner lors du traitement et souvent, l'existence des agriculteurs dépend de ne pas commettre d'erreurs lors du traitement. Cependant, en raison de la demande croissante de cafés de spécialité, de plus en plus d'exploitations expérimentent le traitement et obtiennent parfois des résultats spectaculaires.
Café lavé ou traitement humide
Dans cette méthode, la pulpe est retirée après la récolte et les grains de café sans pulpe sont séchés pendant environ 4 à 10 jours. Cela donne un goût très clair et propre au café, tout en donnant des cafés plutôt acides.
Café naturel ou traitement sec
Ces grains, y compris la pulpe, sont séchés au soleil et la pulpe est ensuite retirée. Cela permet aux grains de café d'absorber la douceur et le goût de la pulpe. Les cafés obtenus sont ainsi plus sucrés et plus fruités que les cafés lavés.
Méthodes mixtes
Cela inclut le traitement semi-lavé, le traitement semi-sec ou semi-washed ainsi que le procédé honey-processed. Bien qu'ils diffèrent les uns des autres, l'idée est toujours la même : les fruits sont mécaniquement débarrassés d'une partie de la pulpe mais la mucilage (la "gelée de fruit") reste autour des grains pendant le séchage. Cela permet au café de développer sa clarté et son acidité, tout en conservant une douceur agréable, ce qui donne souvent des cafés très équilibrés.
Pour en savoir plus sur l'acidité du café, consultez cet article.
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