L’essentiel en bref
- Le Specialty Coffee est un standard de qualité défini et non un terme marketing.
- Un café est considéré comme Specialty Grade à partir de 80 points sur 100. En dessous de ce seuil, on parle de Commercial Grade ou de Commodity Grade.
- Le café est évalué selon un protocole standardisé de la Specialty Coffee Association par des Q Graders certifiés, qui jugent dix caractéristiques telles que l’arôme, le goût, l’acidité, le corps et l’équilibre.
- L’échelle en bref : de 80 à 84,99 points, le café est considéré comme bon ; de 85 à 89,99 points, comme très bon à excellent ; et à partir de 90 points, il s’agit de cafés rares, de niveau compétition.
- La qualité commence dans le champ, pas dans la torréfaction. La variété, l’altitude, le procédé de traitement et la qualité du café vert fixent le potentiel maximal avant même que le grain ne soit torréfié.
- Selon le classement du café vert de la SCA, un échantillon de 350 grammes doit présenter zéro défaut de catégorie 1 et moins de cinq défauts de catégorie 2 avant de passer à l’évaluation sensorielle.
- La traçabilité est essentielle. Un score n’est pertinent que si le café peut être retracé jusqu’à l’exploitation, au lot, au procédé de traitement et à l’année de récolte.
- Une torréfaction claire, un procédé de traitement particulier ou un prix élevé ne font pas automatiquement d’un café un Specialty Coffee. Ce qui compte, c’est le score vérifié et une origine traçable.
D’où vient réellement ce seuil de 80 points ?
La Specialty Coffee Association a développé un protocole d’évaluation standardisé à cet effet. Un café est évalué selon dix caractéristiques :
1. Fragrance
2. Arôme
3. Goût
4. Arrière-goût
5. Acidité
6. Corps
7. Équilibre
8. Uniformité
9. Tasse propre
10. Évaluation globale de la personne qui déguste
Toutes les valeurs sont additionnées et mises en relation les unes avec les autres. À partir de 80 points, un café est considéré comme Specialty Grade. En dessous, on parle de Commercial Grade ou de Commodity Grade. Ce seuil n’est pas arbitraire. Il marque le point à partir duquel un café révèle un caractère distinct et complexe qu’un assemblage commercial ne peut tout simplement pas reproduire de la même manière.
La différence entre le Specialty Coffee et le café commercial
Le café commercial est conçu pour privilégier les volumes, la régularité et un prix bas. Il provient de nombreuses origines différentes, est assemblé pour obtenir un profil neutre et constant, et son prix est lié au marché des matières premières. Il n’a pas pour objectif d’avoir un goût particulièrement distinctif. Il doit avant tout avoir le même goût à chaque fois.
Le Specialty Coffee fonctionne différemment. Ici, la traçabilité est au cœur de la démarche. Un Specialty Coffee peut être rattaché à une exploitation ou à une coopérative précise, à un lot précis, à un procédé de traitement précis et à une année de récolte précise. C’est seulement ainsi qu’un score devient réellement pertinent, car le chiffre est lié à quelque chose de concret et non à un assemblage qui peut déjà être composé différemment au trimestre suivant.
La véritable différence ne réside donc pas uniquement dans le goût. Elle réside dans la combinaison d’une origine traçable et d’une qualité que l’on peut réellement mesurer.
Comment fonctionne le système d’évaluation
Les Q Graders sont des cuppers certifiés par le Coffee Quality Institute. Ils évaluent le café selon les standards de la SCA, et leur évaluation est reconnue dans l’ensemble du secteur du Specialty Coffee comme la référence reconnue. Voici à quoi ressemble l’échelle en pratique.
- De 80 à 84,99 points correspondent à une bonne qualité. Le café répond au standard Specialty Grade et révèle clairement son origine.
- De 85 à 89,99 points signifient très bon à exceptionnel. C’est à ce niveau que le café devient complexe, précis et véritablement bien défini.
- 90 points et plus sont rares. Cette catégorie comprend notamment des lots de compétition, des microlots vendus aux enchères et des récoltes exceptionnelles.
Et 90 points ou plus ne sont pas une promesse marketing. Au cours d’une année normale, seule une infime partie de la récolte mondiale atteint ce niveau.
Qu’est-ce qui permet à un café d’obtenir un score élevé ?
La qualité d’un Specialty Coffee ne commence pas à la torréfaction. Elle commence dans le champ. Lorsque le café vert arrive à la torréfaction, son potentiel de qualité maximal est déjà en grande partie déterminé par tout ce qui s’est passé auparavant.
La variété constitue la base génétique. Les variétés Heirloom éthiopiennes, Gesha, Bourbon, Typica ou SL28 offrent chacune un potentiel aromatique différent. Les variétés sélectionnées principalement pour leur rendement ou leur résistance aux maladies donnent en revanche généralement un peu moins dans la tasse.
L’altitude et le climat déterminent la vitesse à laquelle la cerise de café mûrit. Plus l’altitude est élevée, plus les températures sont fraîches : le fruit se développe plus lentement et dispose de davantage de temps pour développer des sucres et des acides complexes. C’est pourquoi tant de cafés parmi les mieux notés proviennent des hautes terres d’Afrique de l’Est, d’Amérique centrale et des Andes colombiennes.
Avec le procédé de traitement, on détermine ensuite si le caractère de l’origine est préservé ou transformé. Le procédé Washed préserve la clarté et le terroir. Le procédé Natural accentue les notes fruitées et le corps. Aucune des deux méthodes n’est fondamentalement meilleure que l’autre. Lorsqu’elles sont bien réalisées, toutes deux peuvent donner des cafés en tasse remarquables. La qualité du café vert constitue la base physique. Le protocole de grading de la SCA exige zéro défaut de catégorie 1 et moins de cinq défauts de catégorie 2 dans un échantillon de 350 grammes avant même que la dégustation ne commence.
Et la torréfaction ? Au final, elle révèle ce que contient le café vert. Une bonne torréfaction fait ressortir le potentiel du grain sans se mettre au premier plan. Une mauvaise torréfaction, ou même une torréfaction réussie appliquée à un café vert trop ancien, peut en revanche réduire à néant tout le travail réalisé dans le champ et lors du traitement.
Saveur de chocolat au lait et de noisette
Saveur de tarte aux pommes chaude et de bâtonnets de cannelle
Notes de fruits rouges, fraîcheur citronnée vive et accents floraux subtils.
Saveur de thé noir, agrumes, jasmin et abricot
Saveur de de jasmin, thé Earl Grey, cassis
Saveur de noix et d'épices
Contenu : 0.8 kg (22,38 € / 1 kg)
Saveur de l'églantier, de l'orange et de la canneberge
Comment la qualité du café est évaluée
Le cupping est le protocole de dégustation standardisé utilisé pour évaluer le café tout au long de la chaîne Specialty. Le café est moulu grossièrement, puis de l’eau chaude est versée directement dans la tasse. Il infuse pendant une durée déterminée avant d’être dégusté. Et tout le processus se déroule de la même manière partout, que ce soit à Addis-Abeba, à Zurich ou à New York. C’est précisément cette méthode uniforme qui fait du score un langage commun au-delà des frontières.
Lors d’un cupping, on évalue la fragrance, le goût, l’acidité, le corps, l’arrière-goût, l’équilibre, la sucrosité et l’uniformité. Chaque caractéristique est d’abord évaluée individuellement, puis l’ensemble est considéré dans sa globalité. Comprendre comment ces caractéristiques interagissent et ce qu’elles révèlent sur les décisions prises plus haut dans la chaîne est l’une des compétences les plus précieuses que tu puisses acquérir en tant que torréfacteur ou acheteur de café. Dans notre guide du cupping, nous te guidons étape par étape. Tu découvriras comment préparer une table de cupping, comment évaluer chaque caractéristique et comment traduire ce que tu goûtes en décisions concrètes à la torréfaction.
Pourquoi la traçabilité n’est pas un simple bonus
Sans traçabilité, il n’y a pas de Specialty Grade. Un score élevé sans origine vérifiable n’est au final qu’une affirmation. La traçabilité te permet de
- comparer directement les lots et les récoltes provenant de la même source
- donner au producteur un retour pertinent
- permettre des prix plus équitables, car une qualité vérifiable peut aussi être justifiée
- identifier à quel endroit de la chaîne quelque chose a mal fonctionné lorsque la tasse n’est pas à la hauteur
La chaîne d’approvisionnement du Specialty Coffee n’est pas une belle histoire marketing, mais une véritable infrastructure de qualité. Les producteurs qui fournissent une qualité constante gagnent ainsi des acheteurs fiables. Le lien entre traçabilité et prix n’est pas une coïncidence : il découle directement de la structure qui se trouve derrière.
Une torréfaction claire n’est pas automatiquement du Specialty
Une torréfaction claire n’est pas automatiquement du Specialty. Un café traité en Natural n’est pas automatiquement du Specialty. Et un café cher n’est surtout pas automatiquement du Specialty.
Le Specialty Coffee est un café qui a été évalué à 80 points ou plus par une personne qualifiée selon un protocole standardisé, qui provient d’une origine traçable et qui a suivi une chaîne documentée de décisions liées à la qualité, de la récolte jusqu’à la tasse.
Ce standard s’applique aussi bien à un Washed Huila clair et équilibré noté 81 points qu’à un Anaerobic Yirgacheffe de niveau compétition noté 92 points. Les deux sont des Specialty. Aucun n’est plus Specialty que l’autre. Ils se situent simplement à des niveaux différents sur la même échelle.
Conclusion
Au final, le Specialty Coffee est une chaîne. Un champ, une récolte, un procédé de traitement, une qualité de café vert, une torréfaction et une tasse. Chaque maillon doit faire son travail suffisamment bien pour que le suivant puisse à son tour s’appuyer sur une base solide. Le score final est alors la preuve que toute la chaîne a tenu.