21 Conseils pour obtenir plus de crème sur votre espresso

Le parfait espresso est corsé et possède une belle crema ! La crema fait partie de l'aspect visuel de l'espresso, mais elle influence également l'arôme, la sensation en bouche, le goût et l'arrière-goût du café. Malheureusement, elle ne se forme pas correctement aussi souvent qu'on le voudrait - et le café a alors souvent un goût différent de celui souhaité. Vous trouverez ici les erreurs typiques et les solutions correspondantes.

21 erreurs possibles pour ne pas obtenir une
vraie crema sur votre espresso

1. Votre café est moulu trop grossièrement

L'extraction parfaite de l'espresso dure entre 20 et 30 secondes. Si le café est moulu trop grossièrement, l'eau passe trop rapidement à travers le filtre et absorbe trop peu de particules de café - votre café est sous-extrait. La crema est claire et fine, disparaît rapidement et le café a un goût acide et plat.

2. Votre café est moulu trop finement

Ici, c'est l'inverse : le café s'écoule très lentement ou presque pas à travers le filtre. En conséquence, trop de particules sont extraites et le café est sur-extrait. Il a un goût amer et légèrement brûlé. La crema est brun foncé, irrégulière et présente des bulles d'air.

3. Vous utilisez trop peu de poudre

Cela entraîne le même effet que sous le point 1 - votre café est sous-extrait. Pour trouver le degré de mouture parfait et la bonne quantité, vous devriez ajuster un seul des deux facteurs à la fois. 7 grammes de café moulu par espresso est théoriquement la quantité idéale pour un espresso parfait - j'utilise généralement 10 grammes et je tasse un peu moins pour cela.

4. Vous utilisez trop de poudre

Bien intentionné, mais malheureusement cela n'aide pas. Avec trop de café moulu dans le filtre, le café est sur-extrait. Nous vous recommandons également ici d'ajuster un seul aspect à la fois et de travailler ainsi vers l'extraction parfaite.

5. Votre eau est trop douce

Une eau très douce (< 0.7 mmol/l) fait que votre espresso ne forme presque pas de crema. Vous avez quatre options : si vous filtrez votre eau - renoncez au filtre, vous n'en avez probablement pas besoin. Demandez à un ami qui vit dans le Mittelland de vous envoyer un bidon d'eau et mélangez-le avec le vôtre. Utilisez de l'eau en bouteille. Appréciez l'eau douce - ainsi, vous n'aurez jamais besoin de détartrer votre machine.

6. Votre machine n'est pas propre

Les huiles de café et autres résidus dans la machine et le filtre sont l'ennemi de la belle crema - et influencent le goût. Nettoyez régulièrement votre machine. Vous trouverez des conseils et les bons produits chez un revendeur spécialisé.

7. Vos tasses ne sont pas propres

Franchement : vous investissez plus de 1000 euros dans une superbe machine à espresso et un moulin de haute qualité, prenez le temps et l'effort de torréfier un café parfait, regardez des tutoriels Youtube sur l'extraction parfaite de l'espresso à chaque minute libre - et ensuite vous êtes trop paresseux pour nettoyer votre tasse ? Honte à vous. Vous serez puni avec une crema fade et fine.

8. Votre café est trop vieux

Les huiles de café sont principalement responsables de la crema. Lorsque l'eau chaude est pressée à travers la poudre sous haute pression, ces huiles sont extraites avec diverses protéines et sucres du café moulu. Sous haute pression, l'eau est saturée de CO2 et les substances insolubles se dispersent dans l'eau. De fines bulles de mousse se forment ainsi. Cette mousse aromatique se rassemble finalement à la surface de la tasse. Si vous ajoutez du sucre à l'espresso, la crema le retiendra pendant environ trois secondes. Si le café est vieux, les huiles essentielles et le CO2 se sont déjà évaporés - le café a un goût fade et la crema ne se forme plus. C'est pourquoi il faut toujours boire le café le plus frais possible. D'ailleurs : vous pouvez facilement torréfier du café à la maison - ainsi, vous avez toujours du café frais à portée de main. De plus, vous avez un contrôle total sur les grains de café qui entrent dans votre mélange d'espresso - voir erreurs 18 et 19.

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9. Votre café a été moulu trop tôt

Le broyage casse la structure du café, augmentant ainsi la surface exposée à l'air et donc à l'oxydation. Par conséquent, les processus mentionnés ci-dessus se déroulent beaucoup plus rapidement que pour le café non moulu. Vous devriez consommer le café moulu dans les 30 minutes suivant la mouture. 

10. Votre café est resté trop longtemps dans le moulin 

Nous renvoyons ici aux points 8 et 9. Comme votre café n'était plus dans un sac de café protégé et scellé, mais ouvert dans le moulin, tous les processus d'oxydation se déroulent beaucoup plus rapidement. De plus, de nombreux grains de café glissent le long du conteneur à grains et y laissent les huiles de café. Vous avez sûrement déjà vu des moulins totalement collants et sales - pas une belle image pour un amateur d'espresso et de crème. 

11. Vous avez tassé trop légèrement 

Cela entraîne également un temps d'extraction trop rapide et une sous-extraction du café. Visez une pression de 9 kg lors du tassage. Vous trouverez de nombreuses vidéos YouTube excellentes à ce sujet, regardez-en quelques-unes. De petits ajustements techniques peuvent considérablement améliorer votre café. 

12. Vous avez tassé trop fort 

Si vous pressez le café avec trop de pression dans le tamis, la poudre est tellement compactée que l'eau s'écoule à peine et votre café est sur-extrait, amer et fort en goût. La crème est brun foncé, irrégulière et présente des bulles d'air. Et attention : de nombreux baristas tapent sur le tamis après le tassage ou sont un peu imprudents, de sorte que le porte-filtre heurte encore quelque chose sur la machine. Cela peut causer de petites fissures dans la poudre tassée. L'eau cherche le "chemin de moindre résistance", s'écoule à travers ces petites fissures et ne peut dissoudre qu'une petite quantité de poudre de café, ce qui donne un café léger et à nouveau sous-extrait. 

13. L'eau est trop froide 

Idéalement, votre machine à espresso a un indicateur de température pour que vous puissiez vérifier la température de l'eau avant et pendant l'extraction. Une température de l'eau inférieure à 88°C entraîne une sous-extraction, un café acide et léger, ainsi qu'une crème à peine présente. 

14. L'eau est trop chaude 

En revanche, une eau trop chaude, à plus de 94°C, entraîne une sur-extraction et une crème légère, brun foncé à noir avec une tache blanche ou un trou noir au milieu. 

15. La pression est trop faible 

Voir aussi le point 8 - l'espresso a besoin de pression. Une pression insuffisante signifie que les particules ne se dissolvent pas suffisamment et que votre café est sous-extrait, avec une crème à peine présente. La pression devrait être d'environ 9 bars. Votre machine à espresso doit être capable de le fournir. En même temps, une mouture trop grossière, un tassage trop léger ou une quantité de café insuffisante font qu'une pression adéquate ne peut pas être atteinte - tout est lié sur le chemin vers le parfait espresso. 

16. La pression est trop élevée 

Si vous avez une machine à espresso assez professionnelle, elle pourra facilement générer plus de 9 bars de pression. Cela se produira (après le point 15, probablement pas une surprise) en cas de mouture trop fine, de tassage trop fort ou de trop de café moulu. Donc, corrigez tous les facteurs ci-dessus pour atteindre les 9 bars de pression. 

17. Pour les torréfacteurs à domicile uniquement - Votre café est trop frais 

Si vous ne torréfiez pas votre café vous-même, vous pouvez sauter ce chapitre car il est peu probable que votre café soit trop frais. La plupart des cafés en rayon ont des semaines, voire des mois, donc la date de torréfaction est rarement indiquée. En tant que torréfacteur à domicile, vous vous souviendrez sûrement de la première fois que vous avez extrait un espresso fraîchement torréfié - la crème était spectaculaire ! Cela est dû au fait qu'il reste suffisamment de CO2 dans votre café frais, qui s'évapore très rapidement après la torréfaction et surtout après la mouture. Ce dioxyde de carbone masque en même temps légèrement les subtilités de goût dans votre café. C'est pourquoi l'espresso est vraiment bon environ 4 à 5 jours après la torréfaction. Si vous avez de la patience, nous vous recommandons vivement de laisser reposer le café pendant ces quelques jours après la torréfaction. 

18. Vous avez choisi le mauvais café 

Toutes les variétés de café et les méthodes de traitement ne permettent pas d'obtenir une crème parfaite. Ce n'est pas non plus dramatique, car vous devriez d'abord chercher le goût qui vous convient le mieux. En règle générale, vous pouvez vous orienter en ce sens que les grains naturels et honey-pulped (voir aussi le traitement) ont généralement plus de sucre et d'huiles que les cafés lavés, ce qui permet une crème plus abondante.

19. Vous n'avez pas de Robusta dans le mélange d'espresso

Le Robusta crée une crema plus dense. Ce n'est pas un tour de magie, la plupart des mélanges d'espresso italiens ont donc une proportion de Robusta d'environ 25%. Malheureusement, il existe de nombreux Robustas de qualité inférieure qui ont un goût de caoutchouc brûlé ou de traversée de chemin de fer. Assurez-vous d'utiliser un Robusta de haute qualité.

20. Votre café est trop clairment torréfié

Une torréfaction trop claire (avant le premier craquement) peut entraîner un affaiblissement de votre crema qui s'effondre rapidement. Cependant, vous n'avez pas besoin d'avoir trop de respect pour cela, vous pouvez torréfier le café assez clairment (par exemple, les degrés de torréfaction City - voir dans la section des connaissances) et toujours extraire un espresso avec une crema propre et belle.

21. Votre café est trop foncément torréfié

Si le café est trop foncément torréfié, vous avez souvent moins de crema. Cela est dû au fait qu'après le deuxième craquement (voir également dans la section des connaissances), des gouttelettes d'huile sortent des grains de café, qui restent accrochées dans le sac de conservation ainsi que dans le moulin. Vous avez donc moins d'huiles dans la poudre et donc aussi moins de crema.

Café vert pour mélanges d'espresso

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