L’essentiel en bref
Ce que signifie le traitement Natural
- Avec un Natural, la cerise de café entière sèche avec sa peau et sa pulpe. Les sucres et les arômes migrent ainsi dans le grain.
- C’est la plus ancienne méthode de traitement et elle est encore très répandue aujourd’hui en Éthiopie, au Brésil et au Yémen.
- Cette méthode ne nécessite pas d’eau, mais elle dépend d’un climat sec et fiable.
Comment les Naturals se dégustent
- Les notes typiques sont les fruits rouges, les fruits à noyau, les fruits secs et le chocolat, avec un corps ample et une acidité douce.
- Les Naturals éthiopiens tendent plutôt vers la myrtille, tandis que les brésiliens évoquent davantage le chocolat noir et les fruits à coque.
- Une belle note fruitée est recherchée, tandis qu’une note fermentée indésirable est considérée comme un défaut.
Ce à quoi les torréfacteurs font attention
- Les Naturals pardonnent moins les erreurs que les cafés lavés, le risque de défauts est donc plus élevé.
- La forte teneur en sucres résiduels rend les grains sensibles à la chaleur dès le début de la torréfaction. Ne charge donc pas à une température trop élevée.
- Torréfie avec précaution et ne pousse pas trop le développement, sinon tu risques de masquer les notes fruitées.
Pourquoi le fruit sur le grain change complètement le goût
Avec un Natural, la cerise de café reste entière. La peau, la pulpe et le mucilage collant sèchent avec le grain. Pendant plusieurs semaines, la cerise se rétracte et les sucres et les composés aromatiques du fruit migrent vers l’intérieur du grain. Au final, tu obtiens une tasse dont le goût est autant marqué par le fruit que par le grain lui-même. C’est tout le secret et, en même temps, la raison pour laquelle les Naturals ont un goût si particulier.
La plus ancienne méthode qui existe
Le traitement Natural est le tout premier à avoir existé, bien avant toutes les autres méthodes. Au Yémen, le premier café était simplement séché entier, car il n’y avait tout simplement pas de stations de lavage. Il n’y avait pas d’autre choix. L’Éthiopie et le Yémen ont construit toute leur culture du café autour de cette méthode et produisent encore aujourd’hui certains des Naturals les plus réputés au monde.
La méthode est particulièrement répandue dans ces régions.
- Éthiopie avec des Naturals de Harrar, Sidama et Yirgacheffe
- Brésil avec des Naturals provenant de grandes exploitations, qui constituent la base de nombreux assemblages espresso
- Yémen avec de petites quantités et une technique ancestrale
Voici comment se déroule le traitement, étape par étape
La méthode semble à première vue plus simple que la méthode lavée, mais elle est pourtant plus exigeante. Les cerises sont récoltées, triées et étalées en couche fine sur des lits de séchage surélevés ou sur des patios. Elles sont ensuite retournées régulièrement afin de sécher de manière homogène et d’éviter toute fermentation incontrôlée. Selon le climat et l’altitude, le séchage dure de trois à six semaines.
C’est là que le goût se crée. Pendant que la cerise sèche, la fermentation se poursuit à l’intérieur. Les micro-organismes présents sur et dans le fruit jouent directement un rôle dans le développement des arômes. C’est précisément là que se trouvent toute la complexité, mais aussi le risque.
Phase de repos : Avant le décorticage, les cerises séchées sont souvent laissées au repos pendant quelques semaines dans des sacs respirants ou des silos. Durant cette période, l’humidité résiduelle et les sucres se répartissent plus uniformément dans le grain, ce qui permet d’obtenir une tasse plus régulière au final.
Décorticage : Une fois que les cerises sont complètement sèches et qu’elles crépitent lorsqu’on les secoue, la peau et la pulpe sont retirées mécaniquement. Il reste alors le grain de café vert avec lequel tu vas ensuite travailler.
Comment les Naturals se dégustent
Les Naturals misent sur l’intensité. Lorsque tout est réuni, tu peux souvent retrouver en tasse des notes comme celles-ci.
- Fruits rouges, confiture, fruits tropicaux, figue séchée
- Vin, fruits à noyau, chocolat noir
- Un corps ample avec une acidité douce et ronde
- Une finale longue et sucrée
Les Naturals éthiopiens tendent souvent vers la myrtille et les fruits à noyau. Les brésiliens évoquent davantage le chocolat noir, la cerise séchée et les fruits à coque. Tous deux présentent généralement une acidité plus discrète qu’un café lavé de la même origine.
La différence essentielle : une belle note fruitée dans un Natural bien réalisé fait partie de la structure du café. En revanche, une note fermentée indésirable provenant d’un lot mal séché est tout simplement un défaut. Tu n’apprendras vraiment à faire la différence qu’en goûtant les deux côte à côte. Avant, cela semble théorique. Après, tu ne pourras plus t’empêcher de l’identifier.
Un Natural pardonne moins les erreurs à chaque étape qu’un café lavé
Un Natural pardonne moins les erreurs à chaque étape qu’un café lavé. Ce n’est pas une raison pour s’en détourner, mais tu dois savoir à quoi t’attendre.
Voici ce qui peut mal tourner :
- Moisissures, s’il fait trop humide ou si la pluie s’infiltre
- Séchage irrégulier, si les cerises ne sont pas retournées assez souvent
- Fermentation excessive, si des cerises immatures se retrouvent dans le lot
- Des défauts que tu ne peux même pas déceler sur le café vert
- Moisissures, s’il fait trop humide ou si la pluie s’infiltre
Un Natural vraiment réussi peut avoir un goût incroyablement fruité, sucré et complexe. Mais si quelque chose tourne mal pendant la fermentation, le tout peut rapidement basculer vers des arômes désagréables. Les différences sont parfois plus subtiles qu’on ne le pense. C’est pourquoi les Naturals de haute qualité coûtent souvent un peu plus cher. Ils demandent beaucoup d’expérience, un traitement soigneux et, surtout, une bonne dose de chance avec la météo. Et ça, comme tu le sais, on ne peut pas l’influencer.
Comment torréfier un Natural Coffee
Dans le torréfacteur, un Natural se comporte différemment d’un café lavé. Si tu gardes cela en tête, tout devient beaucoup plus simple.
Voici ce à quoi tu dois faire attention :
- La teneur plus élevée en sucres résiduels rend les grains sensibles à la chaleur dès le début de la torréfaction
- Au début, la surface brûle rapidement si tu charges le torréfacteur à une température trop élevée
- Si tu pousses trop loin la torréfaction, tu masques justement les notes fruitées que tu cherches à préserver
Le principe : Laisse le traitement s’exprimer plutôt que la torréfaction. Une bonne torréfaction d’un Natural développe le corps et la douceur sans que le goût de torréfaction prenne le dessus. Moins de pression, plus de feeling.
Natural vs. Washed :
Quel traitement correspond le mieux à ton goût ?
Le traitement d’un café a une influence considérable sur son goût en tasse. Deux des méthodes les plus connues sont le Natural et le Washed. Les deux commencent avec la même cerise de café, mais donnent des profils aromatiques très différents.
Avec le Natural Process, la cerise de café entière sèche autour du grain. La pulpe et la peau restent présentes pendant le séchage et transmettent une partie de leurs arômes au grain. Le résultat donne souvent des cafés intenses, sucrés et très fruités. On retrouve typiquement des notes de fruits rouges, de fruits tropicaux, de cerise mûre ou parfois même un léger caractère vineux.
Avec le Washed Process, la pulpe est en revanche retirée peu après la récolte. Les grains fermentent ensuite de manière contrôlée, sont lavés, puis séchés. Le fruit de la cerise passe ainsi davantage au second plan, laissant s’exprimer plus clairement le caractère propre du grain.
Il n’y a pas de meilleur ou de moins bon choix ici. Tout dépend de tes goûts personnels.
Un Natural te convient bien si tu :
Les Naturals misent sur l’intensité. Lorsque tout est réuni, tu peux souvent retrouver en tasse des notes comme celles-ci.
- aimes les arômes fruités intenses
- recherches un café sucré et avec beaucoup de corps
- aimes découvrir des profils aromatiques plus originaux
Un café Washed te conviendra mieux si tu :
- préfères des arômes clairs et élégants
- souhaites distinguer clairement l’acidité et la douceur
- recherches un café équilibré et tout en finesse