Das Wichtigste in Kürze
- Specialty Coffee ist ein festgelegter Qualitätsstandard und kein Marketingwort.
- Ein Kaffee gilt ab 80 von 100 Punkten als Specialty Grade, darunter spricht man von Commercial oder Commodity Grade.
- Bewertet wird nach einem einheitlichen Protokoll der Specialty Coffee Association durch zertifizierte Q Grader, die den Kaffee in zehn Merkmalen wie Aroma, Geschmack, Säure, Körper und Balance beurteilen.
- Die Skala im Überblick. 80 bis 84,99 Punkte stehen für gut, 85 bis 89,99 Punkte für sehr gut bis hervorragend und 90 Punkte oder mehr für seltene Kaffees auf Wettbewerbsniveau.
- Qualität beginnt auf dem Feld, nicht in der Rösterei. Sorte, Höhenlage, Aufbereitung und die Qualität des Rohkaffees setzen die Grenze nach oben, bevor die Bohne überhaupt geröstet wird.
- Beim Green Grading der SCA sind null Defekte der Kategorie 1 und weniger als fünf Defekte der Kategorie 2 in einer Probe von 350 Gramm erlaubt, bevor sensorisch verkostet wird.
- Rückverfolgbarkeit ist Pflicht. Nur wenn sich ein Kaffee bis zu Betrieb, Lot, Aufbereitung und Erntejahr zurückverfolgen lässt, ist die Punktzahl aussagekräftig.
- Eine helle Röstung, eine bestimmte Aufbereitung oder ein hoher Preis machen einen Kaffee nicht automatisch zu Specialty. Entscheidend ist allein die geprüfte Punktzahl aus einer nachvollziehbaren Herkunft.
Woher kommt diese 80 Punkte Grenze eigentlich?
Die Specialty Coffee Association hat dafür ein einheitliches Bewertungsprotokoll entwickelt. Bewertet wird ein Kaffee anhand von zehn Merkmalen, nämlich:
1. Duft
2. Aroma
3. Geschmack
4. Nachgeschmack
5. Säure
6. Körper
7. Balance
8. Gleichmässigkeit
9. Saubere Tasse
10. Gesamteinschätzung der Person, die verkostet
Alle Werte werden zusammengezählt und aufeinander abgestimmt. Ab 80 Punkten gilt ein Kaffee als Specialty Grade. Liegt er darunter, spricht man von Commercial oder Commodity Grade. Diese Grenze ist nicht aus der Luft gegriffen. Sie markiert den Punkt, ab dem ein Kaffee einen eigenständigen, vielschichtigen Charakter zeigt, den eine kommerzielle Mischung so schlicht nicht hinbekommt.
Der Unterschied zwischen Specialty und kommerziellem Kaffee
Kommerzieller Kaffee ist auf Menge, Beständigkeit und einen tiefen Preis ausgelegt. Er kommt aus vielen verschiedenen Herkünften, wird zu einem neutralen, stabilen Profil zusammengemischt und richtet sich nach dem Preis an der Rohstoffbörse. Er soll gar nicht besonders schmecken. Er soll vor allem jedes Mal gleich schmecken.
Specialty Coffee funktioniert anders. Hier steht die Rückverfolgbarkeit im Zentrum. Ein Specialty Kaffee lässt sich einem bestimmten Betrieb oder einer Kooperative zuordnen, einem bestimmten Lot, einer bestimmten Aufbereitung und einem bestimmten Erntejahr. Erst das macht eine Punktzahl überhaupt aussagekräftig, denn die Zahl hängt an etwas Greifbarem und nicht an einer Mischung, die im nächsten Quartal schon wieder anders zusammengesetzt ist.
Der eigentliche Unterschied liegt also nicht nur im Geschmack. Er liegt in der Kombination aus nachvollziehbarer Herkunft und einer Qualität, die man tatsächlich messen kann.
Wie das Bewertungssystem funktioniert
Q Grader sind Cupper mit einer Zertifizierung des Coffee Quality Institute. Sie bewerten Kaffee nach den Standards der SCA, und ihre Einschätzung gilt in der ganzen Specialty Branche als der anerkannte Massstab. So sieht die Skala in der Praxis aus.
- 80 bis 84,99 Punkte stehen für gut. Der Kaffee erfüllt den Specialty Grade und zeigt einen soliden Herkunftscharakter.
- 85 bis 89,99 Punkte bedeuten sehr gut bis hervorragend. Hier wird es komplex, klar und richtig gut definiert
- 90 Punkte und mehr sind selten. In diese Kategorie fallen Wettbewerbslots, Auktions Mikrolots und besondere Ernten.
Und 90 Punkte oder mehr sind kein Werbeversprechen. In einem normalen Jahr schafft nur ein winziger Bruchteil der weltweiten Ernte diesen Wert.
Was einen Kaffee weit oben landen lässt
Qualität entsteht bei Specialty Coffee nicht erst in der Rösterei. Sie beginnt auf dem Feld. Wenn der Rohkaffee bei der Rösterei ankommt, steht die Obergrenze seiner Qualität durch alles, was vorher passiert ist, schon weitgehend fest.
Die Sorte ist die genetische Basis. Äthiopische Heirloom Sorten, Gesha, Bourbon, Typica oder SL28 bringen jeweils ein ganz anderes Geschmackspotenzial mit. Sorten, die vor allem auf Ertrag oder Widerstandskraft gegen Krankheiten gezüchtet wurden, geben dafür meist etwas in der Tasse ab.
Höhenlage und Klima bestimmen, wie schnell die Kaffeekirsche reift. Weiter oben ist es kühler, die Frucht entwickelt sich langsamer und hat mehr Zeit, komplexe Zucker und Säuren aufzubauen. Deshalb kommen so viele der bestbewerteten Kaffees aus den Höhenlagen Ostafrikas, Zentralamerikas und der kolumbianischen Anden.
Bei der Aufbereitung entscheidet sich dann, ob der Herkunftscharakter erhalten bleibt oder sich verändert. Washed bewahrt Klarheit und Terroir. Natural verstärkt Frucht und Körper. Keine der beiden Methoden ist grundsätzlich besser als die andere. Sauber gemacht liefern beide grossartige Tassen. Die Qualität des Rohkaffees bildet das körperliche Fundament. Das Grading Protokoll der SCA verlangt null Defekte der Kategorie 1 und weniger als fünf Defekte der Kategorie 2 in einer Probe von 350 Gramm, bevor überhaupt jemand am Tisch verkostet.
Und die Röstung? Die zeigt am Ende, was im Rohkaffee steckt. Eine gute Röstung holt das Potenzial der Bohne heraus, ohne sich in den Vordergrund zu drängen. Eine schwache Röstung, oder auch eine saubere Röstung auf zu altem Rohkaffee, macht dagegen wieder kaputt, was Feld und Aufbereitung mühsam aufgebaut haben.
Geschmack von braunem Zucker, gerösteten Mandeln und Grapefruit
Geschmack von Steinobst, braunem Zucker, rotem Apfel
Geschmack von Schokolade und Pfirsich
Geschmack von Schokolade, Nuss und Pomelo (Zitrus)
Geschmack von dunkler Schokolade, Pekannuss und Zitrus
Entkoffeiniert (Swiss Water Process). Bitterschokolade, geröstete Mandeln
Robusta - Geschmack von Haselnuss und Schokolade
Geschmack von Schokolade, Molasse, Toffee
Beerennoten, spritzige Zitrusfrische und subtile floralen Akzente.
Wie die Kaffeequalität bewertet wird
Cupping ist das einheitliche Verkostungsprotokoll, mit dem Kaffee entlang der ganzen Specialty Lieferkette bewertet wird. Der Kaffee wird grob gemahlen, dann giesst man heisses Wasser direkt in die Schale. Er zieht eine festgelegte Zeit lang und wird danach verkostet. Und das Ganze läuft überall gleich ab, egal ob in Addis Abeba, Zürich oder New York. Genau diese einheitliche Vorgehensweise macht die Punktzahl zu einer gemeinsamen Sprache über alle Grenzen hinweg.
Beim Cuppen bewertet man Duft, Geschmack, Säure, Körper, Nachgeschmack, Balance, Süsse und Gleichmässigkeit. Erst jedes Merkmal für sich, am Ende alles zusammen. Zu verstehen, wie diese Merkmale ineinandergreifen und was sie über die Entscheidungen weiter oben in der Kette verraten, ist eine der wertvollsten Fähigkeiten, die du dir als Röster oder Einkäufer aneignen kannst. In unserem Ratgeber zum Cupping gehen wir Schritt für Schritt durch. Du erfährst, wie du einen Cupping Tisch aufbaust, wie du die einzelnen Merkmale einschätzt und wie du das Geschmeckte in konkrete Entscheidungen am Röster übersetzt.
Warum Rückverfolgbarkeit kein nettes Extra ist
Ohne Rückverfolgbarkeit gibt es keinen Specialty Grade. Eine hohe Punktzahl ohne nachvollziehbare Herkunft ist am Ende nur eine Behauptung. Rückverfolgbarkeit sorgt dafür, dass du
- Lots und Ernten aus derselben Quelle direkt miteinander vergleichen kannst
- dem Produzenten sinnvolles Feedback zurückgeben kannst
- fairere Preise ermöglichst, weil sich eine belegbare Qualität auch begründen lässt
- nachvollziehen kannst, an welcher Stelle der Kette etwas schiefgelaufen ist, wenn die Tasse mal nicht überzeugt
Die Lieferkette hinter Specialty Coffee ist eben keine schöne Marketinggeschichte, sondern eine echte Qualitätsinfrastruktur. Betriebe, die dauerhaft Qualität liefern, gewinnen dadurch verlässliche Abnehmer. Dass Rückverfolgbarkeit und Preis zusammenhängen, ist kein Zufall, sondern ergibt sich aus der Struktur dahinter.
Eine helle Röstung ist nicht automatisch Specialty
Eine helle Röstung ist nicht automatisch Specialty. Ein natural aufbereiteter Kaffee ist nicht automatisch Specialty. Und ein teurer Kaffee ist erst recht nicht automatisch Specialty.
Specialty Coffee ist ein Kaffee, den eine qualifizierte Person nach einem einheitlichen Protokoll mit 80 Punkten oder mehr bewertet, der aus einer rückverfolgbaren Herkunft stammt und der eine dokumentierte Kette von Qualitätsentscheidungen von der Ernte bis in die Tasse hinter sich hat.
Diesen Standard erfüllt ein klarer, ausgewogener Washed Huila mit 81 Punkten genauso wie ein Anaerobic Yirgacheffe auf Wettbewerbsniveau mit 92 Punkten. Beide sind Specialty. Keiner der beiden ist mehr Specialty als der andere. Sie stehen einfach an unterschiedlichen Stellen derselben Skala.
Fazit
Specialty Coffee ist am Ende eine Kette. Ein Feld, eine Ernte, eine Aufbereitung, eine Rohkaffeequalität, eine Röstung und eine Tasse. Jedes Glied muss seine Arbeit gut genug machen, damit das nächste überhaupt etwas hat, mit dem es weiterarbeiten kann. Die Punktzahl ganz am Schluss ist dann der Beweis, dass die Kette gehalten hat.