Das Wichtigste in Kürze
Was Natural Aufbereitung bedeutet
- Bei einem Natural trocknet die ganze Kaffeekirsche mit Haut und Fruchtfleisch, dabei wandern Zucker und Aromen in die Bohne.
- Es ist die älteste Aufbereitungsmethode und bis heute stark verbreitet in Äthiopien, Brasilien und im Jemen.
- Die Methode braucht kein Wasser, dafür ein verlässlich trockenes Klima.
Wie Naturals schmecken
- Typisch sind Beere, Steinobst, getrocknete Früchte und Schokolade mit vollem Körper und weicher Säure.
- Äthiopische Naturals gehen Richtung Blaubeere, brasilianische eher Richtung dunkle Schokolade und Nuss.
- Eine schöne Fruchtnote ist gewollt, ein fermentierter Fehlton dagegen ein Defekt.
Worauf Röster achten
- Naturals verzeihen weniger als gewaschene Kaffees, das Risiko für Defekte ist höher.
- Der hohe Restzucker macht die Bohnen früh empfindlich gegenüber Hitze, chargier also nicht zu heiss.
- Röste behutsam und entwickle nicht zu weit, sonst begräbst du die Frucht.
Warum die Frucht an der Bohne den ganzen Geschmack verändert
Bei einem Natural bleibt die Kaffeekirsche ganz. Haut, Fruchtfleisch und die klebrige Mucilage trocknen zusammen mit dem Samen. Über mehrere Wochen zieht sich die Kirsche zusammen und dabei wandern Zucker und Aromastoffe aus der Frucht nach innen in die Bohne. Am Ende schmeckst du eine Tasse, die genauso von der Frucht geprägt ist wie von der Bohne selbst. Das ist der ganze Trick und gleichzeitig der Grund, warum Naturals so eigen schmecken.
Die älteste Methode, die es gibt
Die Natural Aufbereitung war zuerst da, lange vor allen anderen. Der erste Kaffee im Jemen wurde einfach ganz getrocknet, weil es schlicht keine Waschstationen gab. Man hatte gar keine andere Wahl. Äthiopien und der Jemen haben rund um diese Methode ihre ganze Kaffeekultur aufgebaut und liefern bis heute einige der bekanntesten Naturals der Welt.
Stark vertreten ist die Methode vor allem hier.
- Äthiopien mit Naturals aus Harrar, Sidama und Yirgacheffe
- Brasilien mit Naturals von grossen Farmen, die in vielen Espressomischungen das Rückgrat bilden
- Jemen mit kleinen Mengen und uralter Technik
So läuft die Aufbereitung ab konzentriert
Die Methode wirkt auf den ersten Blick einfacher als die gewaschene Variante und ist trotzdem anspruchsvoller. Die Kirschen werden gepflückt, sortiert und in einer dünnen Schicht auf erhöhten Trockenbetten oder auf Patios ausgelegt. Danach werden sie immer wieder gewendet, damit sie gleichmässig trocknen und nichts unkontrolliert vor sich hin fermentiert. Je nach Klima und Höhenlage dauert das drei bis sechs Wochen.
Wo der Geschmack entsteht. Während die Kirsche trocknet, arbeitet im Inneren die Fermentation weiter. Die Mikroorganismen auf und in der Frucht reden beim Geschmack direkt mit. Genau da steckt die ganze Komplexität und eben auch das Risiko.
Ruhephase: Bevor geschält wird, dürfen die getrockneten Kirschen oft noch ein paar Wochen in atmungsaktiven Säcken oder Silos ruhen. In dieser Zeit verteilen sich Restfeuchte und Zucker gleichmässiger in der Bohne und die Tasse wird am Ende konstanter.
Schälen: Sobald die Kirschen komplett durchgetrocknet sind und beim Schütteln rasseln, werden Haut und Fruchtfleisch mechanisch entfernt. Übrig bleibt die Rohkaffeebohne, mit der du dann arbeitest.
Wie Naturals schmecken
Naturals leben von Intensität. Wenn alles passt, findest du in der Tasse oft so etwas.
- Beere, Marmelade, tropische Früchte, getrocknete Feige
- Wein, Steinobst, dunkle Schokolade
- vollen Körper mit weicher, runder Säure
- einen langen, süssen Abgang
Äthiopische Naturals gehen häufig in Richtung Blaubeere und Steinobst. Brasilianische eher in Richtung dunkle Schokolade, getrocknete Kirsche und Nuss. Beide wirken in der Säure zurückhaltender als ein gewaschener Kaffee derselben Herkunft.
Der wichtige Unterschied. Eine schöne Fruchtnote in einem gut gemachten Natural gehört zur Struktur des Kaffees. Ein fermentierter Fehlton aus einem schlecht getrockneten Lot ist dagegen einfach ein Defekt. Den Unterschied lernst du nur, indem du beides mal nebeneinander probierst. Vorher klingt das theoretisch, danach hörst du nie wieder auf, es zu schmecken.
Ein Natural verzeiht in jeder Phase weniger als ein gewaschener Kaffee
Ein Natural verzeiht in jeder Phase weniger als ein gewaschener Kaffee. Das ist kein Grund, die Finger davon zu lassen, aber du solltest wissen, worauf du dich einlässt.
Das kann schiefgehen:
- Schimmel, wenn es zu feucht ist oder reinregnet
- Ungleichmässiges Trocknen, wenn zu selten gewendet wird
- Überfermentation, wenn unreife Kirschen mit in der Charge liegen
- Defekte, die du dem grünen Rohkaffee gar nicht ansiehst
- Schimmel, wenn es zu feucht ist oder reinregnet
Ein richtig guter Natural kann unglaublich fruchtig, süss und komplex schmecken. Geht bei der Fermentation jedoch etwas schief, kippt das Ganze schnell in unangenehme Aromen. Die Unterschiede sind manchmal kleiner, als man denkt. Deshalb kosten hochwertige Naturals oft etwas mehr. Hinter ihnen steckt viel Erfahrung, sorgfältige Verarbeitung und nicht zuletzt auch eine Portion Wetterglück. Und das lässt sich bekanntlich nicht beeinflussen.
So lässt sich Natural Coffee rösten
Im Röster verhält sich ein Natural anders als ein gewaschener Kaffee. Wenn du das im Kopf hast, ist es halb so wild.
Darauf solltest du achten:
- Der höhere Restzucker macht die Bohnen früh in der Röstung empfindlich gegenüber Hitze
- Am Anfang verbrennt die Oberfläche schnell, wenn du zu heiss chargierst
- Röstest du zu weit, begräbst du genau die Frucht, die du eigentlich retten willst
Das Prinzip dahinter: Lass die Aufbereitung sprechen und nicht die Röstung. Eine gute Natural Röstung baut Körper und Süsse auf, ohne dass am Ende alles nach Röstung schmeckt. Weniger Druck, mehr Gefühl.
Natural vs. Washed:
Welche Aufbereitung passt besser zu deinem Geschmack?
Die Aufbereitung eines Kaffees hat einen enormen Einfluss darauf, wie er später in der Tasse schmeckt. Zwei der bekanntesten Methoden sind Natural und Washed. Beide beginnen mit derselben Kaffeekirsche, führen aber zu ganz unterschiedlichen Aromen.
Beim Natural Process trocknet die komplette Kaffeekirsche rund um die Bohne. Fruchtfleisch und Schale bleiben während der Trocknung erhalten und geben einen Teil ihrer Aromen an den Kern weiter. Das Ergebnis sind häufig kräftige, süsse und sehr fruchtige Kaffees. Typisch sind Noten von Beeren, tropischen Früchten, reifer Kirsche oder manchmal sogar ein leicht weiniger Charakter.
Beim Washed Process wird das Fruchtfleisch dagegen kurz nach der Ernte entfernt. Die Bohnen fermentieren anschliessend kontrolliert, werden gewaschen und danach getrocknet. Dadurch steht weniger die Frucht der Kaffeekirsche im Vordergrund, sondern stärker der eigentliche Charakter der Bohne.
Besser oder schlechter gibt es hier nicht. Entscheidend ist dein persönlicher Geschmack.
Ein Natural passt gut zu dir, wenn du:
Naturals leben von Intensität. Wenn alles passt, findest du in der Tasse oft so etwas.
- intensive Fruchtaromen magst
- einen süssen und vollen Kaffee suchst
- gerne ausgefallenere Geschmacksprofile ausprobierst
Ein Washed Coffee passt besser, wenn du:
- klare und elegante Aromen bevorzugstt
- Säure und Süsse deutlich erkennen möchtest
- einen ruhigen und ausgewogenen Kaffee suchst