La transformation de la cerise de café
Le traitement du café consiste à transformer un fruit sucré, collant et rouge vif en grains verts de café que nous torréfierons plus tard. Une cerise de café contient deux graines – que l’on appelle communément des grains – entourées de couches de pulpe, de mucilage et de parchemin.
Pour que ces grains soient stables et transportables, il faut retirer la pulpe et sécher les graines jusqu’à une humidité d’environ 10–12 %. Le type de traitement a une influence énorme sur le goût, tout aussi importante que la torréfaction elle-même. La méthode choisie par un producteur de café dépend de :
- Le climat
- La disponibilité de l’eau
- La tradition
- La prise de risque
Après tout, le revenu annuel complet est souvent en jeu !
Avec la demande croissante de cafés de spécialité, beaucoup de choses ont changé ces dernières années. De nouvelles méthodes, comme l’inoculation sélective de levures ou la macération carbonique, ouvrent des mondes de saveurs entièrement nouveaux pour tous les amateurs de café.
Méthodes de traitement et leur impact sur le goût
Ci-dessous, tu découvriras quelles méthodes et techniques de traitement du café existent, comment elles diffèrent en termes de goût et pourquoi elles sont si déterminantes pour le caractère d’un café.
1. Café Washed (Traitement lavé / Humide)
Dans le traitement humide du café, également appelé traitement lavé, la cerise de café est traitée immédiatement après la récolte. Le nom vient du fait que l’eau accompagne presque chaque étape du processus.
Tout d’abord, les cerises fraîchement récoltées sont triées dans de grands bassins d’eau. Les fruits mûrs coulent, tandis que les cerises non mûres ou endommagées flottent à la surface et sont écartées. Les cerises sont dépulpées mécaniquement quelques heures seulement après la récolte, de sorte que les grains, encore entourés d’une fine couche collante de mucilage, fermentent ensuite pendant 8 à 72 heures dans de l’eau ou des cuves de fermentation pour éliminer cette couche. Vient ensuite le véritable lavage, au cours duquel les restes de pulpe et parfois la couche de parchemin sont retirés.
Ensuite, les grains sont étalés sur des lits de séchage ou des terrasses pour sécher pendant 7 à 14 jours. Pendant ce temps, ils sont régulièrement retournés et couverts la nuit ou lors de fortes chaleurs à midi pour assurer un séchage uniforme, jusqu’à ce que l’humidité se stabilise. L’objectif de cette méthode est de retirer le fruit proprement et précisément afin de mettre en valeur le caractère naturel du café.
Saveur
Les cafés lavés sont connus pour leur tasse claire et précise, leur acidité marquée et l’expression transparente de leur terroir. Les notes typiques vont des agrumes aux nuances florales, jusqu’à une structure croquante.
« Les cafés traités par voie humide ont généralement un goût plus pur, une acidité plus vive et un corps plus léger. »
– National Coffee Association (NCA USA, 2023)
Le café lavé est idéal pour :
- La préparation en café filtre
Saveur de thé noir, agrumes, jasmin et abricot
Robusta - Saveur de noix et chocolat
Saveur de l'églantier, de l'orange et de la canneberge
Saveur de sucre brun, amandes grillées et pamplemousse
Saveur de chocolat, de noix et de pamplemousse (agrumes)
Saveur de chocolat noir, noix de pécan et agrumes
2. Café Natural (Traitement sec)
Le traitement sec, également appelé Natural Process, est la plus ancienne méthode de traitement du café. Les cerises de café rouges et mûres sont étalées pour sécher immédiatement après la récolte, sans dépulpage, généralement sur des sols en ciment, de la terre tassée ou des tables de séchage surélevées.
Les cerises sont régulièrement retournées pour assurer un séchage uniforme et prévenir la formation de moisissures. Pendant cette période, la pulpe, le mucilage et le parchemin restent intacts jusqu’à ce que le café atteigne son humidité finale. Ensuite, tout est pelé, permettant à la couche pectique sucrée de pénétrer dans le grain et de lui donner son caractère doux et fruité.
Le processus dure généralement de deux à quatre semaines, selon la température et l’humidité. Des conditions chaudes et sèches, comme en Éthiopie, au Brésil ou au Yémen, sont idéales pour cette méthode, car elle se fait sans eau.
Saveur
Les cafés traités naturellement se distinguent par une tasse douce, fruitée et corsée. On y retrouve typiquement des arômes de baies, la richesse du chocolat et parfois des notes fermentées rappelant le vin. Le contact avec la pulpe du fruit crée un corps puissant et une douceur ronde et intense, particulièrement appréciée par les amateurs d’espresso.
« Le traitement sec peut produire des arômes intenses et complexes, mais les défauts deviennent également plus perceptibles. »
— Illy & Illy, The Chemistry of Quality, 2015
Idéal pour
- Espresso avec une note sucrée
- Méthodes d’infusion par immersion comme la French Press ou l’AeroPress
Saveur de chocolat au lait et de noisette
Robusta - Saveur de noisette et chocolat
Le « procédé Honey » se situe, tant sur le plan du goût que de la technique, entre le traitement lavé et le traitement naturel. Le nom n’a rien à voir avec le miel comestible, mais fait référence à la couche collante et sucrée qui enveloppe les grains pendant le séchage.
Après la récolte, les cerises de café sont dépulpées, c’est-à-dire débarrassées de leur peau extérieure. Contrairement au traitement lavé, une partie de la pulpe (le mucilage) reste attachée au grain. Lorsque les grains sont ensuite étalés sur les fameux Drying Beds, ils semblent être recouverts de miel.
Pendant le séchage, le grain perd lentement son humidité jusqu’à atteindre le niveau souhaité. La durée et l’intensité du séchage influencent à la fois la couleur du grain et son goût.
Selon la quantité de mucilage restant, on distingue différents styles de Honey :
À l’origine, ce procédé a été développé au Brésil comme Pulped Natural – pour économiser de l’eau et réduire le risque de surfermentation. Aujourd’hui, il est surtout répandu au Costa Rica et dans d’autres pays d’Amérique centrale.
« Les cafés Honey forment un pont entre la clarté et la vivacité des cafés lavés et l’intensité fruitée des cafés naturels. »
– SCA, Coffee Standards Definitions (2022)
Saveur
Les cafés traités en honey se distinguent par une acidité équilibrée et une douceur perceptible. Ils combinent la clarté des cafés lavés avec la complexité et le corps des cafés naturels, sans leur fruité sauvage.
Selon le degré de traitement, le profil aromatique peut aller d’un goût léger et sirupeux à un café corsé, sucré et riche en fruits.
Idéal pour
- Les préparations en filtre ou en espresso où tu souhaites apprécier la douceur tout en conservant la clarté des arômes.
4. Fermentations expérimentales
Le café fermenté n’est pas une idée nouvelle ! Chaque méthode de traitement du café implique dans une certaine mesure des processus de fermentation naturels. Cependant, des procédés modernes comme la fermentation anaérobie, la macération carbonique, la fermentation Koji ou l’inoculation de levures poussent cette approche beaucoup plus loin. Ils représentent la frontière du traitement moderne du café, en constante évolution et expérimentation.
La fermentation du café est un processus biologique contrôlé. Dans des conditions encadrées, des micro-organismes comme les levures, bactéries et enzymes transforment les sucres et composants cellulaires contenus dans la cerise de café. Cela produit de nouvelles saveurs et acidités – similaire à la fermentation du vin, de la bière ou du levain, où la microflore naturelle influence fortement le goût.
Grâce à ce contrôle précis, un nouveau spectre complet d’arômes, de textures et de complexité émerge. Curieux de savoir quel goût a le café fermenté ?
Idéal pour
- Les amateurs de café aventureux à la recherche de nouvelles expériences gustatives
- Les baristas et torréfacteurs qui apprécient la complexité et l’innovation
- Les passionnés d’espresso et de café filtre souhaitant allier profondeur, fruité et structure
« Les méthodes de fermentation innovantes transforment le goût du café et révèlent des caractéristiques autrefois considérées comme impossibles. »
— Perfect Daily Grind
Découvre nos cafés verts fermentés de manière expérimentale
Saveur de tarte aux pommes chaude et de bâtonnets de cannelle
Saveur de fruits à noyau, pomme rouge et sucre brun
Après le dépulpage et une courte phase de fermentation, la fine pellicule protectrice (parchment) est retirée, alors que les grains conservent encore une humidité résiduelle élevée d’environ 30 à 35 %. Ensuite, le séchage à l’air commence, un processus qui demande beaucoup de patience et de doigté. Dans les régions tropicales, il est souvent interrompu par des pluies soudaines, obligeant à étaler et ramasser les grains plusieurs fois.
Ces variations naturelles rendent le processus particulièrement exigeant. Avant l’exportation, le café atteint rarement un taux d’humidité parfaitement uniforme, mais c’est justement cela qui lui confère souvent son goût caractéristique et vivant, reflet de l’environnement où il a poussé et été transformé.
Saveur
Le profil aromatique se caractérise par des notes herbacées et terreuses, accompagnées d’une texture profonde et corsée et d’une acidité agréablement faible. Typique du profil classique « Sumatra », son arôme chaleureux et complexe révèle des touches d’épices, de bois et d’herbes séchées, donnant au café une profondeur inimitable et harmonieuse.
« La méthode de décorticage humide contribue aux arômes savoureux et terreux caractéristiques de la région. »
— Coffee Quality Institute, Processing Fundamentals (2021)
Idéal pour
- Les mélanges d’espresso qui nécessitent plus de corps ou une texture plus riche
6. Monsooned Malabar
La méthode Monsooned Malabar est un procédé traditionnel indien qui trouve son origine dans un heureux hasard historique. Au 19ᵉ siècle, les grains de café étaient transportés par voilier de l’Inde vers l’Europe. Pendant ces longs mois en mer, dans un climat humide, les grains absorbaient l’humidité et l’air salé, modifiant considérablement leur goût et leur couleur. Au lieu d’être vert frais, ils devenaient jaune pâle, et leur arôme développait une profondeur épicée, terreuse et presque boisée, un profil rapidement apprécié en Europe.
Le café vert est exposé pendant 12 à 16 semaines aux vents humides de la mousson dans des entrepôts ouverts. Les grains absorbent l’air marin salé, gonflent, blanchissent et perdent presque toute leur acidité.
Ce qui aujourd’hui semble être une méthode raffinée était autrefois un pur hasard : à l’époque des voiliers, les longues traversées vers l’Europe modifiaient naturellement le café, et les Européens adoraient ce nouveau goût corsé. On a donc commencé à exploiter délibérément le climat de la mousson pour reproduire cet effet.
Saveur
Les cafés Monsooned Malabar se caractérisent par un corps lourd, une acidité faible et des notes terreuses et épicées. Tu y retrouveras typiquement des arômes de bois, tabac, cacao, herbes et noix. La sensation en bouche est douce et crémeuse, avec une finale longue et ronde. Très apprécié dans l’espresso italien traditionnel.
« La monsonisation produit un café particulièrement doux, avec une acidité faible et une richesse en bouche. »
Découvre le Monsooned Malabar
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