Les chercheurs ont identifié plus de 800 arômes dans un grain de café torréfié. Il y a deux fois plus d'arômes que dans le vin. Le café est ainsi l'un des produits naturels les plus complexes et aromatiques. Ces arômes sont libérés lors de la torréfaction.
La torréfaction n'est pas sorcière - c'est simplement un chauffage à sec sans eau ni matière grasse. C'est exactement comme lorsque vous torréfiez des noix, par exemple (et si vous ne l'avez jamais fait - essayez-le !). Vous pouvez également torréfier des grains de café facilement dans une poêle ou sur une plaque à pâtisserie et observer ce qui se passe. Cependant, les grains ne goûteront probablement pas très bon, car pour développer pleinement les notes de saveur, il est nécessaire de suivre quelques étapes et d'appliquer plus ou moins de chaleur au bon moment.
Les étapes de la torréfaction
Toutes les étapes en un coup d'œil
Le séchage des grains de café
Le café brut contient jusqu'à 11 % d'eau, qui est répartie dans le grain et doit être évaporée avant la torréfaction. C'est pourquoi, lors de la première phase, le torréfacteur est chauffé et de l'énergie est apportée aux grains jusqu'à ce que l'eau s'évapore (à environ 20 - 130°C). Cette phase est très importante et doit être réalisée de manière à ce que tout le grain soit dépourvu d'eau, sinon il rôtira moins à l'intérieur et aura un goût désagréable et herbacé par la suite.
La réaction de Maillard
À partir d'environ 130°C, la torréfaction commence. Les grains commencent lentement à jaunir et changent de couleur pour devenir un beau brun caramel. Des processus chimiques se produisent dans le grain, en particulier la réaction de Maillard. Les grains deviennent nettement plus gros et les fines pellicules se détachent. Avec le torréfacteur Gene, ces pellicules sont automatiquement soufflées par le flux d'air, tandis qu'avec le torréfacteur Hottop, vous devriez activer la ventilation à ce stade pour éviter que les pellicules ne restent entre les grains et ne brûlent.
First crack / le première craquement
Le grand moment pour vous en tant que torréfacteur. Dans le grain, le dioxyde de carbone et la vapeur créent une pression telle que le grain éclate. Vous pouvez le reconnaître à un craquement (première fissure) ou à un crépitement. À partir de maintenant, c'est votre moment en tant que maître torréfacteur, car les grains sont maintenant buvables et vous déterminez avec la durée à quel point votre torréfaction sera foncée. Maintenant, vous devez à nouveau apporter un peu de chaleur pour que les grains se développent bien.
Second Crack / le deuxième craquement
Si vous torréfiez pour du café filtre, vous avez probablement terminé la torréfaction avant le deuxième craquement (second crack). Pour l'espresso ou les torréfactions plus foncées, le deuxième craquement est un moment crucial. C'est une seconde ouverture du grain de café ; les bruits de craquement sont cependant un peu plus fins qu'au premier craquement. À partir de maintenant, les huiles commencent à sortir du grain, ce que vous pouvez reconnaître à sa surface légèrement brillante. Les acides et les notes de dégustation caractéristiques du café sont désormais très faibles, mais les grains ont maintenant plus de saveur de torréfaction et deviennent également nettement plus amers.
Refroidissement des grains de café torréfiés
C'est également une étape très importante lors de la torréfaction, car les grains doivent être refroidis rapidement pour arrêter les réactions et éviter une sur-torréfaction du café. Avec le torréfacteur de café Hottop, cela se fait facilement d'une simple pression sur un bouton - les grains sont refroidis rapidement. Le torréfacteur de café Gene Café ne dispose pas d'un tel dispositif de refroidissement, vous pouvez donc construire votre propre système de refroidissement en suivant des instructions sur Internet ou les refroidir par exemple avec un tamis au-dessus d'un ventilateur.
La conservation du café
Après la torréfaction, le dioxyde de carbone continue de s'échapper des grains. Cela affecte directement le goût juste après la torréfaction. C'est pourquoi vous devriez attendre quelques jours avant de moudre et de boire le café. Selon notre expérience, le café est meilleur entre le troisième et le dixième jour après la torréfaction. Après cela, les huiles essentielles qui donnent au café son goût se sont déjà évaporées, rendant le goût nettement plus fade. Il est préférable de conserver les grains dans un sac avec valve (disponible également dans notre boutique) ou dans une boîte avec valve, permettant ainsi au dioxyde de carbone de s'échapper tout en empêchant l'entrée d'oxygène.
