Différences de café

Les plus grandes différences dans le café proviennent de l'origine du café, du sol, de l'altitude à laquelle il a été cultivé, ainsi que de l'expérience des agriculteurs dans le pays. Mais aussi du type de plante de café et de la manière dont les cerises de café cueillies sont traitées.

Origine du café

Le café est cultivé autour de l'équateur - et cela depuis des siècles. Le café est cultivé dans plus de 90 pays à travers le monde, les pays les plus importants étant : le Brésil (35 % de la part), le Vietnam (14 %), l'Indonésie (7 %), la Colombie (6 %) et l'Éthiopie (5 %). Bien que certains pays soient associés à des caractéristiques gustatives spécifiques, c'est en réalité bien plus complexe, car au sein de chaque pays, les différentes régions peuvent différer considérablement (comme le vin). Une excellente vue d'ensemble des zones de culture est disponible dans l'Atlas du café.

L'origine fait une grande différence, notamment le sol et le microclimat (chaleur, humidité). Et l'altitude à laquelle le café est cultivé. Pour l'Arabica, plus il est cultivé en hauteur, meilleure sera la qualité des grains. Il existe différentes désignations, par exemple : Hard Bean (HB) pour les cafés cultivés entre 1 200 et 1 500 mètres et Strictly Hard Bean (SHB) pour le café cultivé encore plus haut. En règle générale, vous trouverez dans notre boutique des cafés avec ces classifications de qualité.

Taille des grains de café

La taille des grains est parfois également associée à un classement de qualité. Cependant, la taille n'a pratiquement aucun impact sur le goût, c'est pourquoi nous n'indiquons pas la taille des grains dans la description. Pour vous en tant que torréfacteur, il est important de prêter attention à la taille des grains et d'ajuster les temps de torréfaction en conséquence, soit en les raccourcissant, soit en les prolongeant.

Types de café, variétés de café

C'est là que les choses deviennent sérieuses. Vous savez certainement qu'il existe l'Arabica et le Robusta. Correctement, nous devrions parler de Coffea Arabica et Coffea Canephora. Ce sont deux types de café complètement différents, en fait comme des pommes et des poires. En plus de Coffea Arabica et Coffea Canephora, il existe environ 120 autres espèces du genre Coffea, mais seulement l'Arabica et le Canephora (et dans une moindre mesure Coffea Liberica) ont une importance économique réelle.

De chaque espèce de café, il existe également un grand nombre de variétés, qui diffèrent sensiblement en termes de goût (par exemple, Catuai, Bourbon ou Heirloom pour l'Arabica, ou Conillon, Old Paradenia, ou Robusta pour le Canephora).

Coffea Arabica

La variété de café la plus populaire et la plus répandue, offrant une grande variété de saveurs, ce qui est principalement dû au fait qu'elle contient plus d'huiles que, par exemple, le Robusta. Elle pousse généralement en altitude, possède un taux de sucre plus élevé, mais un taux de caféine inférieur à celui du Robusta. Les bons cafés filtrés sont généralement des Arabicas purs. Dans l'espresso, on effectue souvent des mélanges.

Les variétés les plus répandues de l'Arabica sont :

Typica: La variété d'origine. Elle produit un café de haute qualité mais avec un rendement relativement faible. Selon la région, le café porte des noms commerciaux tels que Criollo, Sumatra ou Arabigo.

Bourbon: Elle est née à La Réunion et est aujourd'hui largement répandue. Elle est appréciée pour sa douceur marquée, une acidité complexe et un corps équilibré.

Caturra: Elle est populaire dans les pays producteurs car elle offre un rendement relativement élevé et le café peut être récolté facilement car la plante n'est pas trop haute.

Catuai: Elle a été développée au Brésil comme un grain de haute qualité avec un bon rendement.

Maragogype: C'est un croisement entre l'Arabica et le Liberica avec de très gros grains, au goût doux et faible en acidité.

SL-28: Un excellent cultivar en provenance d'Éthiopie. Ce café a une forte touche fruitée de cassis.

Geisha: Un café de qualité supérieure, fruité et aromatique, avec une note distincte de jasmin, très apprécié dans toutes les compétitions de café.

Coffea Canephora (Robusta)

Le Robusta, la variété la plus répandue du café Canephora, tire son nom de sa grande résistance, moins exigeante que l'Arabica et pouvant être cultivée à des altitudes plus basses. En termes de goût, le Canephora est plutôt boisé, avec peu d'acidité et un corps dense. Le café bon marché (par exemple, le café instantané) est généralement à base de Canephora. Le café de qualité supérieure de cette variété est souvent utilisé dans les mélanges d'espresso pour réduire l'acidité et accentuer le corps. De plus, il rend la crème de l'espresso plus stable et contient plus de caféine.

Coffea Liberica

Ce serait une belle histoire - un café résistant, à haut rendement et à forte teneur en caféine. Malheureusement, son goût est plutôt acquis. Selon le degré de torréfaction et la variété, les arômes peuvent varier des notes fruitées et florales (fraise, jacquier, mangue, banane) aux notes lactiques (mascarpone, crème fraîche). Ce café est en réalité adapté uniquement aux torréfactions légères. Lors de torréfactions plus foncées, les arômes deviennent proches de ceux d'un fromage bleu très sucré et du cheddar mûr (merci pour cette description de goût précise, Uwe!). Si tu as l'occasion, n'hésite pas à tester ce café.