Déterminer et influencer l'acidité du café

Parmi les torréfactrices et les torréfacteurs, on parle beaucoup de l'acidité du café - et cela avec des yeux brillants. Est-elle fraîche ? Est-elle fruitée ? Est-elle agréable ? Plus vous prêtez attention à l'acidité du café, plus vous réalisez qu'il y a une grande différence entre un goût acide agressif qui a déjà gâché certaines de vos expériences café et les acidités fraîches qui peuvent donner au café ce goût si particulier. C'est la même chose pour le café que pour d'autres boissons ou fruits. Par exemple, il existe des pommes allant de l'acide vert qui resserre tout dans votre bouche jusqu'au papier pâteux sans aucune acidité. Prenez un moment pour réfléchir à la saveur de votre pomme préférée. Nous aimons bien, par exemple, la Braeburn - avec une acidité fraîche et revigorante et en même temps agréablement sucrée, mais pas trop sucrée. 

Café acide ou amer ? 

Il nous est souvent difficile de distinguer si quelque chose est acide ou amer. Mais pour vous en tant que barista et torréfacteur, il est important de connaître et de goûter la différence. Car vous pouvez influencer l'équilibre entre l'acidité et l'amertume à la fois lors de la torréfaction et de la préparation du café. Testez avec quelques aliments et boissons acides ou amers, comment ils se sentent en bouche, où vous les goûtez sur votre langue ou dans votre bouche. L'amertume a souvent un goût sec et reste plus longtemps en bouche. 

Première évaluation de l'acidité du café 

Prenez une gorgée et répartissez-la dans votre bouche. À quel point l'acidité est-elle agréable ? Vous dérange-t-elle ? Ou l'appréciez-vous en fait, car elle est revigorante et rafraîchissante ou a quelque chose d'intéressant ?

À quel point l'acidité est-elle intense ? Se propage-t-elle immédiatement dans votre bouche ou domine-t-elle tout le reste ? Ou est-elle très fine et douce ? 

Quel goût a l'acidité ? Qu'aimez-vous ? 

Regardez le cercle ci-dessous et réfléchissez aux expressions que vous goûtez dans votre café. Et surtout - lesquelles aiment-vous, lesquelles n'aimeriez-vous pas ? 

Acides typiques dans le café 

Acide citrique 

Acide citrique rappelant les agrumes tels que l'orange, le citron ou parfois le pamplemousse. On le trouve souvent dans les cafés arabica des hauteurs. 

Acide malique 

Cet acide rappelle la pomme ou la poire. Il est légèrement sucré et croquant. Il rappelle souvent aussi les fruits à noyau. 

Acide phosphorique 

Cet acide peut renforcer la douceur du café. Les fruits tropicaux comme les mangues sont des représentants typiques de cet acide.

Acide acétique 

C'est un acide vinaigré. Ce n'est certainement pas ce que vous voulez avoir en grande quantité dans votre café. Mais en petite quantité, il peut apporter une légère piquant agréable ou la touche des notes de citron vert. 

Acide tartrique 

Ces acides se retrouvent généralement dans les raisins et peuvent donner des notes vineuses ou rappelant le raisin dans le café. 

Acide chlorogénique 

Cet acide est en grande partie responsable de la perception de l'acidité dans notre café. Il est considérablement réduit lors de la torréfaction.

Acidité du café et problèmes d'estomac

En réalité, ce ne sont pas les acides qui provoquent des brûlures d'estomac chez certaines personnes lorsqu'elles boivent du café. Des recherches récentes montrent que ce sont des composants des huiles de café (appelés C5HT) qui stimulent l'acide gastrique, ce qui peut entraîner des brûlures d'estomac. Ceux qui ont des problèmes peuvent essayer avec du café décaféiné ou en torréfiant le café foncé. 

Influencer l'acidité du café 

Dès le choix du café brut, vous influencez l'acidité du café : l'arabica apporte généralement plus d'acidité que le robusta, le café des hautes terres plus que celui des basses terres, les variétés d'Afrique de l'Est plus que les brésiliennes. Lors de la torréfaction, c'est assez simple : l'acidité diminue avec la torréfaction. Plus vous torréfiez votre café foncé, moins il y a d'acidité - mais attention, avec la deuxième fissure, l'amertume se développe à nouveau, ce que vous aimerez probablement encore moins que l'acidité. De plus, lors de la préparation du café, vous avez une grande influence sur l'acidité et l'amertume. 

Le café est trop acide si vous : 

- utilisez de l'eau trop acide

- avez moulu trop grossièrement et le café s'écoule trop rapidement (sous-extraction)

- utilisez trop peu de café

- la température de l'eau est trop basse

Le café est trop amer si vous : 

- avez moulu trop finement et le café s'écoule trop lentement (sur-extraction)
- utilisez trop de café
- l'eau est trop chaude
- n'avez pas nettoyé la machine à expresso depuis longtemps