Kaffeeaufbereitung: Was passiert, nachdem die Kaffeekirsche gepflückt wurde?

Kaffeeaufbereitung ist die Umwandlung einer süssen, klebrigen, leuchtend roten Frucht in die grünen Kaffeebohnen, die wir später rösten. Eine Kaffeekirsche enthält zwei Samen – die wir umgangssprachlich Bohnen nennen – umgeben von Schichten aus Fruchtfleisch, Schleimhaut und Pergament.

Damit diese Bohnen haltbar und transportfähig sind, muss das Fruchtfleisch entfernt und die Samen auf eine Feuchtigkeit von etwa 10–12 % getrocknet werden. Die Art der Verarbeitung hat einen enormen Einfluss auf den Geschmack, mindestens genauso stark wie auf die Röstung selbst. Welche Methode ein Kaffeeproduzent am Ende wählt, hängt von:

• Klima
• Wasserverfügbarkeit
• Tradition
• Risikobereitschaft

ab. Schliesslich steht oft das gesamte Jahreseinkommen auf dem Spiel!

Durch die wachsende Nachfrage nach Spezialitätenkaffee hat sich in den letzten Jahren viel verändert. Neue Verfahren wie selektive Hefeimpfungen oder die Kohlensäuremazeration eröffnen völlig neue Geschmackswelten für alle Kafffeeliebhaber.

Im Folgenden erfährst du, welche Kaffee Verarbeitungsmethoden und Aufbereitungsarten es gibt, wie sie sich geschmacklich unterscheiden und warum sie für den Charakter eines Kaffees so entscheidend sind.

Bei der nassen Aufbereitung von Kaffee, auch bekannt als gewaschene Aufbereitung, wird die Kaffeekirsche unmittelbar nach der Ernte verarbeitet. Der Name kommt daher, da Wasser während nahezu jedes Verarbeitungsschritts ein zentraler Begleiter ist.

Zunächst werden die frisch geernteten Kirschen in grossen Wasserbecken vorgesichtet. Dabei sinken reife Früchte, während unreife oder beschädigte an der Oberfläche treiben und aussortiert werden. Die Kirschen werden innerhalb weniger Stunden nach der Ernte mechanisch entpulpt, sodass die Bohnen, noch von einer klebrigen Schleimschicht umhüllt, anschliessend 8 bis 72 Stunden lang in Wasser oder Gärtanks fermentieren, um diese Schicht abzubauen. Danach folgt das eigentliche Waschen, bei dem die Reste des Fruchtfleisches sowie teilweise auch die Pergamenthülle entfernt werden.

Anschliessend werden die Bohnen auf Trockenbetten oder Terrassen ausgebreitet, wo sie 7 bis 14 Tage lang trocknen. Während dieser Zeit werden sie regelmässig gewendet und nachts oder bei starker Mittagshitze abgedeckt, um ein gleichmäßiges Trocknen zu gewährleisten, bis sich die Feuchtigkeit stabilisiert hat. Das Ziel dieser Methode ist es, die Frucht sauber und präzise zu entfernen, um den natürlichen Charakter des Kaffees klar hervortreten zu lassen.

Die trockene Aufbereitung, auch Natural Process genannt, ist die älteste Methode der Kaffeeaufbereitung. Dabei werden die reifen, roten Kaffeekirschen nach der Ernte ohne Entpulpen direkt zum Trocknen ausgebreitet, meist auf Zementböden, gestampfter Erde oder erhöhten Trockentischen.

Die Kirschen werden regelmässig gewendet, um ein gleichmässiges Trocknen zu gewährleisten und Schimmelbildung zu verhindern. In dieser Zeit bleiben Fruchtfleisch, Schleimhaut und Pergament vollständig erhalten und intakt, bis der Kaffee seine endgültige Feuchtigkeit erreicht hat. Anschliessend wird alles abgeschält. So kann die zuckrige Pektinschicht in die Bohne einziehen und ihren süssen, fruchtigen Charakter prägen.

Der Prozess dauert in der Regel zwei bis vier Wochen, abhängig von Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Heisse, trockene Bedingungen, wie in Äthiopien , Brasilien oder im Jemen, sind ideal für diese Methode, da sie ohne Wasser auskommt.

Das “Honey-Verfahren” liegt geschmacklich und technisch zwischen der gewaschenen und der natürlichen Aufbereitung. Der Name hat dabei nichts mit dem essbaren Honig zu tun, sondern bezieht sich auf die klebrige, zuckerhaltige Schicht, die die Bohnen während der Trocknung umgibt.

Nach der Ernte werden die Kaffeekirschen entpulpt, also von ihrer äusseren Haut befreit. Anders als bei der Nassaufbereitung wird jedoch ein Teil des Fruchtfleisches (der Schleimschicht) an der Bohne belassen. Wenn die Bohnen anschliessend auf sogenannte Drying Beds gelegt werden, wirken sie, als seien sie mit Honig überzogen.

Während des Trocknens verliert die Bohne langsam an Feuchtigkeit, bis sie das gewünschte Feuchtigkeitsniveau erreicht. Die Dauer und Intensität des Trocknens beeinflussen dabei sowohl die Farbe der Bohne als auch ihren Geschmack.

Je nach Menge des verbleibenden Schleims unterscheidet man verschiedene Honey-Stile:

Ursprünglich wurde dieses Verfahren in Brasilien als Pulped Natural entwickelt – um Wasser zu sparen und das Risiko einer Überfermentation zu verringern. Heute ist es vor allem in Costa Rica und anderen mittelamerikanischen Ländern weit verbreitet.

„Honigkaffees bilden eine Brücke zwischen der klaren Helligkeit von gewaschenen Kaffees und der Fruchtintensität von Naturkaffees.“

– SCA, Coffee Standards Definitions (2022)

Fermentierter Kaffee ist keine neue Idee! Jede Kaffeeaufbereitung beinhaltet in gewissem Mass natürliche Fermentationsprozesse. Doch moderne Verfahren wie anaerobe Fermentation, Kohlensäuremaischung (Carbonic Maceration), Koji-Fermentation oder Hefeimpfung treiben diesen Ansatz gezielt weiter. Sie markieren die Grenze der modernen Kaffeeverarbeitung, die sich ständig weiterentwickelt und experimentell verfeinert wird.

Bei der Fermentation von Kaffee handelt es sich um einen gezielten biologischen Prozess. Unter kontrollierten Bedingungen wandeln Mikroorganismen wie Hefen, Bakterien und Enzyme die in der Kaffeekirsche enthaltenen Zucker und Zellbestandteile um. Dabei entstehen neue Aromen und Säuren – ähnlich wie bei der Gärung von Wein, Bier oder Sauerteig, wo ebenfalls natürliche Mikroflora den Geschmack entscheidend prägt.

Durch diese gezielte Kontrolle entsteht ein völlig neues Spektrum an Aromen, Texturen und Komplexität. Neugierig, wie fermentierter Kaffee schmeckt?

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Nach dem Entpulpen und einer kurzen Fermentationsphase wird die schützende Pergamenthaut entfernt, zu einem Zeitpunkt, an dem die Bohnen noch eine hohe Restfeuchtigkeit von etwa 30–35 % besitzen. Anschliessend beginnt die Trocknung an der Luft, ein Prozess, der viel Geduld und Fingerspitzengefühl erfordert. In tropischen Regionen wird sie häufig durch plötzliche Regenschauer unterbrochen, sodass die Bohnen mehrmals neu ausgebreitet und wieder eingesammelt werden müssen.

Diese natürlichen Schwankungen machen den Prozess besonders anspruchsvoll. Der Kaffee erreicht vor dem Export selten einen völlig einheitlichen Feuchtigkeitsgehalt, doch gerade das verleiht ihm oft seinen charakteristischen, lebendigen Geschmack, ein Spiegel der Umgebung, in der er gewachsen und verarbeitet wurde.

Das Monsooned-Malabar-Verfahren ist eine traditionelle indische Aufbereitung, die auf ein historisches Zufallsprodukt zurückgeht. Im 19. Jahrhundert wurden Kaffeebohnen per Segelschiff von Indien nach Europa transportiert. Während der monatelangen Überfahrt durch das feuchte Seeklima nahmen die Bohnen Feuchtigkeit und salzige Luft auf, was ihren Geschmack und ihre Farbe deutlich veränderte. Statt frisch-grün wurden sie blassgelb, und das Aroma entwickelte eine würzige, erdige, fast holzige Tiefe; ein Profil, das in Europa schnell beliebt wurde.

Grüner Kaffee wird ganze 12 bis 16 Wochen lang in offenen Lagerhäusern den feuchten Monsunwinden ausgesetzt. Die Bohnen saugen die salzige Meeresluft auf, quellen auf, bleichen und verlieren dabei fast ihre gesamte Säure.

Was heute wie ein ausgeklügeltes Verfahren wirkt, war einst ein Zufallsprodukt: Zur Zeit der Segelschiffe veränderten lange Überfahrten nach Europa den Kaffee auf natürliche Weise und die Europäer liebten diesen neuen, vollmundigen Geschmack. Also begann man, das Klima der Monsunzeit gezielt zu nutzen, um den Effekt nachzuahmen.